Теплоемкость. Количество тепла, которое необходимо сообщить или отнять от 1 кг рыбы, чтобы повысить ее температуру на 1°С, называют теплоемкостью. Измеряют ее в кДж/(кг*°С), теплоемкость зависит от химического состава рыбы, у жирных рыб она больше, чем у тощих. Определяют теплоемкость путем суммирования теплоемкостей составных частей тела рыбы — воды, жира, белка и минеральных веществ:

где В — количество воды, кг; Ж — количество жира, кг; Б — количество белка и минеральных веществ, содержащихся в 1 кг рыбы, кг; С1, С2, C3 — теплоемкости воды (4,19 кДж/(кг*°С)), жира (2,1 кДж/(кг*°С)), белка и минеральных веществ (1,5 кДжАкг*°С)).
Теплоемкость мороженой рыбы почти в 2 раза меньше теплоемкости охлажденной. Удельная теплоемкость льда составляет 2,1 кДж/(кг*°С).
Теплопроводность. Она характеризуется коэффициентом, который указывает на способность тканей рыбы проводить теплоту. Теплопроводность влияет на скорость прогрева и охлаждения рыбы и зависит от содержания воды в тканях.
Теплопроводность свежей рыбы определяют по формуле

где ω — содержание воды в рыбе, %; λ1 — коэффициент теплопроводности воды, равный 0,6 Вт/(м*К); λ2 — коэффициент теплопроводности сухих веществ рыбы, равный 0,255 Вт/(м*К).
В среднем у свежей рыбы теплопроводность составляет 0,46 Вт/ (м*К), а у мороженой — 1,9 Вт/(м*К), так как коэффициент теплопроводности льда в 4 раза больше, чем воды.
Температуропроводность. Эго скорость изменения температуры в центре охлажденной или нагреваемой рыбы. Определяется температуропроводность, м2/с, по формуле

где λ — теплопроводность, Вт/(м*К); С — теплоемкость, Дж/(кг*К); ρ — плотность, кг/м3.
Теплоемкость, теплопроводность и температуропроводность учитывают при обработке рыбы, связанной с теплообменом (охлаждение, замораживание).
Адгезия. Способность рыбы прилипать к поверхности механизмов или тары называют адгезией. Она характерна для свежей рыбы и объясняется наличием пленки между поверхностями рыбы и механизмов. Адгезия может быть больше силы тяжести рыбы. Это свойство препятствует механизации производственных процессов при ее переработке. Для устранения адгезии механизмы, соприкасающиеся с рыбой, покрывают фторопластом.
Электросопротивление. Это сопротивление тканей рыбы пропускаемому через нее электрическому току. Электросопротивление зависит от свежести рыбы, ее температуры, частоты электрического тока. Мясо живой или только что уснувшей рыбы обладает высоким электросопротивлением, с наступлением посмертных изменений оно резко снижается.
Электросопротивление используется при расчете режимов электрического размораживания рыбы и других видах ее обработки, а также при определении свежести.

---