Различают молекулярный и элементарный химический состав рыбы. Элементарный состав характеризуется присутствием в мясе отдельных химических элементов, таких как кислород, углерод, водород, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, медь, бром, йод, железо и др.
Под молекулярным химическим составом подразумевают содержание в теле различных химических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, витаминов, гормонов, ферментов и т.д. (табл. 3, 4).

К настоящему времени в теле рыбы найдено около 60 химических элементов, в том числе кислород, водород, углерод, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, медь, бром, йод, железо и др. Элементы, встречающиеся в рыбе в сравнительно больших количествах, принято называть макроэлементами (кислород, водород, азот, углерод, кальций, фосфор, сера), а встречающиеся в небольших количествам, — микроэлементами. Микроэлементы необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений, имеющих пищевое, кормовое или техническое значение, а также характеризующих степень свежести рыбы. В состав тела рыбы входит большое количество различных химических веществ, среди которых наибольшее значение имеют белки, жиры, вода и некоторые минеральные вещества, в частности фосфорнокислый кальций. Эти вещества являются основным материалом, из которого построены ткани и органы рыб. Помимо них в тканях рыбы находятся специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процессов, — фосфатиды, стерины, витамины, ферменты и гормоны. В небольшом количестве (около 1%) в рыбе содержатся также углеводы (гликоген).

При промышленной оценке рыбного сырья обычно учитывают содержание в рыбе белков, жиров, воды и общего количества минеральных веществ.
Химический состав рыбы меняется в зависимости от ее возраста и пола, места и времени лова, кормовой базы водоема, в котором она обитает. С возрастом отмечаются нарастание количества жира и уменьшение содержания воды в рыбе.

---