Различия в химическом составе, зависящие от пола рыбы, обусловлены главным образом тем, что с наступлением половой зрелости у рыб развиваются половые органы, или гонады, которые иногда составляют до 25—28% массы всей рыбы.
Сезонные изменения в химическом составе рыбы бывают весьма значительными и поэтому учитываются при оценке сырья.
Мясом у рыб принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими мышечными косточками. Мясо рыбы по структурно-механическим свойствам занимает промежуточное положение между жидкими и твердыми телами. Оно характеризуется эластичностью, упругостью, пластичностью, прочностью, зависящими от химических свойств тканей рыбы. Мясо — основная съедобная часть рыбы, составляющая в среднем половину всей массы ее тела.
Зависимость массового состава рыбы от ее пола обусловливается в основном различными размерами и массой зрелых гонад (икры и молок). Масса зрелых ястыков у самок рыб разных видов составляет в среднем от 10 до 20% от массы целой рыбы, но в отдельных случаях достигает 25—26%.
Печень иногда составляет большую часть внутренностей рыбы и является важным источником получения жира и витаминов А и D. Наиболее крупную печень имеют тресковые рыбы (12—14%), скаты (8—9%), акулы (28—29% от массы целой рыбы).
Сезонные различия в массовом составе рыбы обусловлены неравномерностью ее питания и различной упитанностью в разное время года, что связано с накоплением запасов питательных веществ (жира и белков) в организме рыб при откорме после нереста и расходованием резервов питательных веществ в периоды развития гонад, преднерестовых миграций и нереста, когда рыбы обычно не питаются.
Масса остальных внутренностей, за исключением гонад и печени, составляет обычно 3—6% от массы целой рыбы, но в период интенсивного питания и при откорме относительная масса внутренностей может сильно увеличиваться в результате обильного наполнения пищеварительного тракта пищей и образования жировой ткани (ожирков) в брюшной полости и достигать 8—12, а иногда даже 20% от массы целой рыбы.
Масса плавников у рыб составляет от 1,5 до 4,5%, кожи 2—8% и чешуи от 1 до 5%, кости и хрящи — от 6 до 12% от массы всего тела.