Вода. Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0°С и требует большего количества теплоты для испарения.
Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии,
Свободная вода подразделяется на иммобилизованную и структурносвободную. Иммобилизованная вода механически связана со структурной сеткой тканей рыбы, заключена в микропорах и микрокапиллярах, удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбции.
Структурносвободная вода находится в межклеточных пространствах, а также в плазме и лимфе. Она легко выделяется прессованием. Мясо свежей рыба содержит 6—10% связанной, 10—14 структурносвободной и 65—68% иммобилизованной воды.
Любой способ обработки рыбы — замораживание, консервирование, посол или высушивание — вызывает изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, в результате чего изменяются ее консистенция и вкус. Например, при замораживании вода из рыбы не удаляется, но связь ее с белком нарушается, в результате чего после размораживания мясо становится менее упругим и более водянистым.
На поверхности рыбы после мойки остается пленка воды, которую условно называют водой смачивания, а также капельная вода. Она способствует завышению веса рыбы при взвешивании.
Около 15—20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ. К ним относятся экстрактивные вещества и продукты распада протеинов. Экстрактивные вещества в мышцах свежей рыбы находятся в незначительных количествах и образуются главным образом после смерти рыбы. Они растворимы в воде, придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы. В свежем мясе рыбы содержится в среднем 3,3% экстрактивных веществ, в том числе у карпа — 3,92, форели — 3,11, у леща — 2,28% от массы мяса. Образованные под действием микроорганизмов, летучие азотистые вещества, накапливаясь в испорченной рыбе, придают ей неприятные вкус и запах.
В группу экстрактивных веществ входят:
— летучие основания (аммиак, моно-, ди-, триметиламины);
— триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бетаин и др.);
— производные гуанидина (креатин, гистидин и др.);
— смешанная группа (мочевина, свободные аминокислоты, пурин и др.).
Содержание триметиламина (ТМА) и аммиака в свежем мясе невелико. Так, в мясе щуки количество ТМА составляет 7—8 мг%, у форели — до 29 мг%. Триметиламиноксид (ТМАО) встречается в мясе морских рыб в большем количестве, чем у пресноводных. У крупных особей ТМАО больше, чем у мелких. При нагревании он распадается на ТМА и формальдегид. Содержание ТМАО у леща составляет 9,1 мг%, у карася — 32,4, щуки — 23,7, форели — 66 мг%. Высокое содержание ТМАО в мясе морских рыб может вызывать химический бомбаж консервов. Мочевина в мясе пресноводных рыб обнаружена в виде следов. Содержание креатина у пресноводных рыб составляет 0,35—0,46 мг%, а гистидина — 217 мг%.