Пищевая ценность рыбы определяется прежде всего содержанием в ней белков, жиров, макро- и микроэлементов, витаминов, ферментов и энергии. Ранее пищевую ценность определяли по энергетической ценности, которая характеризуется количеством энергии, освободившейся при биологическом окислении органических веществ пищи. Энергетическая ценность 1 г жира в организме составляет 38,9 кДж, a 1 г белка — 17,1 кДж. Энергетическая ценность будет выше, если содержание жира в продукте больше. Калорийность филе трески при жирности 0,5% составляет 355 кДж в 100 г продукта, филе сельди при жирности 15% — 200 и мяса угря при жирности 20% — 1045 кДж. Однако в настоящее время со снижением потребности населения в высокоэнергетической пище, оценка только калорийности стала недостаточной для характеристики пищевой ценности рыбы.
Она в большей степени зависит от количественного и качественного состава питательных веществ мяса рябы. Прежде всего учитывается качественный состав белков и жиров. Современное представление о пищевой ценности мяса дополняется оценкой его биологической ценности. Биологическая ценность белков, содержащихся в мясе, обусловлена их аминокислотным составом и структурными особенностями и определяется оптимальной полезностью продукта, соответствием его потребностям организма человека. Биологическая ценность белка выражается в процентах усвоенного азота к потребленному.
Протеины считаются полноценными в биологическом отношении в том случае, когда они по своему составу и строению наиболее близки к белкам организма человека. Для определения биологической ценности продукта используются биологические и химические методы, позволяющие осуществлять косвенную и прямую оценку.
Химические методы определения биологической ценности мяса рыбы сводятся к сравнению его аминокислотного состава с аминокислотным составом эталонного белка. В качестве эталона принимается белок куриных или гусиных яиц и женского молока (табл. 9).

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека.
О биологической ценности продукта судят также по белковокачественному показателю (БКП), который выражается отношением триптофана к оксипролину. Известно, что внутриклеточные белки (саркоплазмы и миофибрилл) являются полноценными, так как содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты. Белки соединительной ткани или сарколеммы (коллаген) не содержат триптофана и в большом количестве содержат оксипролин (до 14%). БКП отражает отношение в мясе полноценных и неполноценных белков. В говядине БКП составляет 5,1, в свинине — 6,5, а в мясе рыбы — 4,4.

---