Наряду с химическими методами при определении биологической ценности продукта используются методы биологической оценки: определение переваримости продукта путем обработки их ферментами и щелочами в специальных аппаратах вне организма; определение переваримости на лабораторных животных (крысы, мыши); определение степени доступности веществ, содержащихся в мясе, с помощью инфузорий Тетрахимена пириформис. Важным показателем биологической ценности мяса является коэффициент эффективности белка (КЭБ), характеризующий прирост массы крысы на 1 г съеденного корма. КЭБ мяса рыбы составляет 1,88—1,9, а говядины — 1,64. Мясо рыбы переваривается в желудке быстрее, чем мясо наземных животных, что объясняется низким содержанием соединительной ткани в теле рыбы.
При оценке достоинства мяса рыбы, кроме изучения состава белка, учитывается качественный состав жиров, особенно жирнокислотный.
По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше содержится насыщенных жирных кислот — около 13—15%, тогда как в говяжьем и бараньем жире — до 23—30% от общего их количества.
Высокое содержание насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижает их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом (табл. 10).

Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержатся не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей.
К ним относятся линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. Рыба отличается большим содержанием этих и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая ценность.
Рыба является также денным источником водорастворимых витаминов (B1, В2, РР, В6, В12 и т. д.). В жирах мышц рыбы содержится большое количество жирорастворимых витаминов А, D, Е. Максимальное количество витаминов содержится в печени и кишечнике.
Рыбные продукты являются прекрасным источником минеральных веществ в рационе человека. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Морские рыбы концентрируют в своем теле больше бора, железа, лития, мед калия, кальция, кобальта, магния, брома, фосфора, фтора. С помощью рыбы можно покрыть потребность организма в железе — 25%, фосфоре — на 50—70, магнии — на 20%. Морепродукты являются хорошим источником йода. В среднем на 100 г сухого вещества у пресноводных рыб находится 6,6 мкг, у проходных — 69,1, у полупроходных — 26 и у морских — 245 мкг. В связи с этим употребление в пищу рыбы и морепродуктов способствует выводу радионуклидов из организма человека.

---