Анчоусы имеют мясо хорошего вкуса, его можно использовать для приготовления соленой продукции, а также для производства консервов.
Из семейства сельдевых важнейшими объектами промысла являются океанические сельди, сардины и менхеден, а также сардинелла, салака, килька и др. Основную часть выловленной сельди подвергают посолу. Она используется также для приготовления деликатесных пресервов и производства продуктов горячего и холодного копчения.
Свежая и мороженая сельдь пользуется небольшим спросом, так как ее жир быстро окисляется и приобретает неприятный вкус. Кроме того, в мясе сельди содержится больше белка, чем в мясе обычной столовой рыбы, что делает ее консистенцию после варки и жаренья несколько суховатой.
Основными прудовыми рыбами являются карп и выращиваемые с ним в поликультуре растительноядные толстолобики, амуры и хищные рыбы (пелядь, ряпушка, судак, щука и др.). Помимо них выращивают форель и осетровых.
Обычно прудовая рыба используется в живом виде или при приготовлении различной продукции (охлажденной, копченой, вяленой рыбы и консервов). Толстолобик чаще используется в производстве копченой и вяленой рыбы, осетровые (осетр, севрюга и др.) для производства балыков, консервов в томатном соусе; кроме того, их замораживают. Сиговых рыб (пелядь, ряпушку, омуля, сига и др.) используют в производстве соленой, копченой, охлажденной и мороженой рыбы.
Исходя из жирности рыбы и белково-водного коэффициента рыбу-сырец классифицируют на группы, которые учитываются при производстве той или иной рыбной продукции: низкобелковые, белковые и высокобелковые. Внутри каждой группы различают маложирные, среднежирные, жирные и особожирные.
Низкобелковую маложирную рыбу используют при производстве кормовой муки, жирную и особожирную при копчении, вялении, замораживании. Белковую маложирную рекомендуется замораживать, а среднежирную и жирную — также при производстве копченой и вяленой продукции; особожирную — при посоле, копчении и вялении. Высокобелковую, маложирную и среднежирную используют при производстве консервов, в копчении и вялении, а жирную — при производстве консервов, посоле и замораживании.
Применение безотходной технологии требует рационального использования не только тушек, но и других частей рыбы: ястыков, гонад, голов, костей, плавников, чешуи, кожи, плавательного пузыря, печени и внутренностей. Мышечная ткань туловища, ястыки и гонады направляют для производства продуктов питания. Голова может быть использована при производстве суповых наборов, белковых гидролизатов, жира и кормовой муки. Кожу и чешую направляют на производство технической продукции (клея, жемчужного пата); плавательный пузырь используется при получении технического клея. Печень — в производстве пищевых продуктов, жира, белковых гидролизатов, ферментных препаратов, кормовой муки.