Посмертное окоченение. Посмертное окоченение рыбы начинается с головы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвоста. При посмертном окоченении тело не поддается сгибанию из-за затвердевания брюшных и спинных мышц; челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прижаты к жабрам; мясо твердое, при нажатии пальцем ямочка не образуется. Затвердевание наступает вследствие сокращения мышц, и они некоторое время находятся в напряженном состоянии.
Главную роль в мышечном сокращении играют миофибриллы. Процесс начинается с гидролиза гликогена и накопления в мышцах молочной кислоты, вызывающей понижение pH. В результате реакция среды сдвигается в кислую сторону (pH снижается до 5,6). В утомленных мышцах гликогена меньше, поэтому pH у них несколько выше. Повышение кислотности стимулирует деятельность ферментов, гидролизующих органические фосфатиды. Присутствие в мышцах аденозинтрифосфата (АТФ) препятствует образованию актомиозинового комплекса из белков актина и миозина. При распаде АТФ до 10—15% от его начального количества создаются условия для образования этого комплекса за счет энергии, выделившейся при распаде АТФ и других соединений. Скорость распада зависит от вида и физиологического состояния рыбы, температуры ее хранения. При хранении во льду распад основной массы АТФ (до 75%) происходит в течение 1—2 суток, а у некоторых рыб и дольше.
Образование актомиозинового комплекса вызывает сокращение миофибрилл мышечных волокон, и наступает посмертное окоченение. При наступлении окоченения происходит снижение эластичности мышц. Свежая рыба, непосредственно после убоя и до начала посмертного окоченения имеет большой угол прогиба. Период посмертного окоченения включает в себя несколько этапов: начало окоченения, начало полного окоченения, максимум окоченения, начало расслабления и конец расслабления. С наступлением каждого из этапов угол прогиба резко уменьшается, а при наступлении расслабления снова увеличивается (рис. 1.10).

Характерной особенностью мышечного окоченения является снижение влагоудерживающей способности, которая проявляется в отделении мышечного сока. Это вызвано рядом факторов, к которым относятся сокращение мышц, уменьшение pH, увеличение проницаемости мембран.
Посмертное окоченение обусловливает длительное сохранение свежей рыбы. Чем поздней оно начинается и дольше продолжается, тем позднее наступает стадия автолиза и бактериального разложения мяса. Большинство микроорганизмов хорошо развивается в щелочной среде. До начала посмертного окоченения мясо рыбы имеет нейтральную (pH 7,03—7,2) или слабощелочную реакцию (у утомленных рыб — pH 6,2—6,4), при этом микроорганизмы могут проявлять свою активность.

---