Выловленная рыба погибает от удушья (асфиксии) или от физического воздействия. От удушья рыба гибнет непосредственно в местах лова, во время транспортировки в живорыбном транспорте или во время хранения в садках или магазинах. Часто она гибнет еще в орудиях лова от недостатка кислорода или от сдавливания. В некоторых случаях рыбу умерщвляют ударом по голове, электрическим током или потрошением.
Различают прижизненные и посмертные изменения, которые возникают в теле рыбы.
Прижизненные изменения. Происходят у рыбы при выдерживании ее в садках или аквариумах. Длительное содержание в таких условиях ведет к истощению. Содержание жира в рыбе снижается. Содержание белка также снижается, одновременно ухудшается качество рыбы. В результате голодания, быстрых и энергичных движений и нервного утомления в крови и тканях накапливаются продукты распада органических веществ. Распад гликогена и накопление молочной кислоты негативно влияет на способность эритроцитов поглощать кислород, а с этим связана гибель от удушья.
У рыбы, вынутой из воды, жабры быстро наполняются кровью, приобретают ярко-красную окраску и увеличиваются в размерах за счет кровоизлияния, которое происходит, когда рыба стремится за счет усиленного кровообращения покрыть недостаток кислорода. Переполняются кровью и кровеносные сосуды, что называется гиперемией. Гиперемия имеет место не только в жабрах, но и в других участках тела. При этом на поверхности тела могут появляться красные пятна, которые образуются при скоплении сгустков крови. Рыба с такими дефектами имеет низкий товарный вид, что затрудняет ее реализацию. Такую рыбу направляют на производство консервов или на выработку муки.
Посмертные изменения. Посмертные изменения в рыбе связаны с физико-химическими и структурно-механическими изменениями (рис. 1.9). Изменения возникают под действием ферментов, которые содержатся в тканях, а также за счет ферментов микроорганизмов. Тканевые ферменты способствуют расщеплению органических веществ, содержащихся в теле рыбы. При этом накапливаются вещества, изменяющие консистенцию мяса, она становится более рыхлой, снижаются технологические свойства рыбы. Ферменты микроорганизмов приводят к порче рыбы.

Посмертные изменения протекают в четыре стадии, каждую из которой можно рассматривать отдельно.
Выделение слизи. Поверхность живой рыбы покрыта слоем прозрачной слизи. Ее выделяют особые клетки эпидермиса кожи. После смерти эти клетки еще некоторое время продолжают выделять слизь, и ее количество на поверхности при этом увеличивается. У только что уснувшей рыбы слизь прозрачная, но по мере хранения она мутнеет и приобретает темно-серую окраску из-за накопления в ней микроорганизмов. Микроорганизмы из слизи начинают проникать в тело рыбы и вызывать порчу, которая сопровождается гнилостным запахом. Выделение слизи прекращается перед наступлением посмертного окоченения, и если ее удалить с поверхности в проточной воде, то можно сохранить качество рыбы более длительное время.

---