Рыба, нерыбные объекты промысла, а также продукты, вырабатываемые из них, содержат все ценные и необходимые человеку вещества (белки, жиры, углеводы и минеральные вещества) и занимают важное место в питании человека.
Однако рыба и другие гидробионты являются вместе с тем одним из самых опасных продуктов для жизни и здоровья людей. Это связано с их способностью сорбировать и аккумулировать токсичные химические элементы и вещества, содержащиеся в воде. Особенно это актуально при непрерывно возрастающем загрязнении вод мирового океана и внутренних водоемов отходами промышленных, сельскохозяйственных и коммунальных предприятий, содержащими токсичные вещества (табл. 11).

Поэтому при оценке качества продукции гидробионтов наряду с основными критериями, включающими содержание питательных веществ, важными являются результаты физико-химических, биологических, паразитологических анализов, позволяющих определить степень безопасности ее для здоровья человека.
Действующий в нашей стране фонд нормативных документов на рыбную продукцию, санитарные правила и нормы и гигиенические нормативы устанавливают требования, обеспечивающие качество продукции из гидробионтов и ее безопасность.
Приоритетными загрязнителями для рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, являются: токсичные элементы — свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, а также олово (для консервов в сборной жестяной таре) и хром (для консервов в хромированной таре); полихлорированные бифенилы; бенз(а)пирен (для копченых рыбопродуктов); N-нитрозамины; гистамин (для тунца, скумбрии, лосося, сельди); пестициды — гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры, ДДТ и его метаболиты, 2,4-П-кислоты, ее соли и жиры; радионуклиды — цезий—137, стронций—90; паразитарная чистота (табл. 12).

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям гидробионтов включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов: санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные, анаэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки; условно-патогенные, к которым относятся и сульфитредуцирующие клостридии; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.
Производство и реализация рыбной продукции должны отвечать требованиям санитарных правил и норм. Выполнение требований СанПиН 2.3.4.050—96 способствует продвижению отечественной рыбной продукции на международный рынок, а также защищает российского потребителя от некачественных продуктов. Этот документ распространяется на действующие береговые рыбообрабатывающие предприятия и суда, выпускающие рыбную продукцию, и устанавливает санитарные требования для производства и реализации рыбной продукции, добываемой и обрабатываемой для экспорта в страны ЕС.

---