В настоящее время основная масса сырья (около 90%) поступает на предприятия в замороженном виде. Только уловы из внутренних водоемов и прибрежных вод доставляются в живом или чаще в свежем виде.
Основными поставщиками живой рыбы являются озерные, прудовые и речные рыболовные хозяйства.
Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Заготовляемую рыбу, предназначенную для всех видов обработки, подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, при этом для каждой группы определены минимальная длина и масса (ГОСТ 1368).
При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов (рачков и гельминтов), подвижной, упитанной, без отслаивания чешуи, ссадин. Рыба не должна иметь порочащих запахов (ила, нефтепродуктов).
При транспортировании часть рыбы погибает, и во избежание загрязнения воды снулую рыбу необходимо немедленно удалить и охладить. Максимальный срок транспортирования — 3 суток, считая время загрузки и выгрузки. Более продолжительные сроки приводят к уменьшению массы рыбы (потеря жира), избыточному обводнению тканей.
Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три группы — бодрую, слабую и очень слабую. У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды, такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании воду быстро уплывает ко дну.
Слабая рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать или отправлять на переработку.
Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спиной). Ее необходимо немедленно удалять из аквариума и направлять на реализацию.