Пороки рыбы-сырца могут возникать при изъятии ее из орудий лова, при чрезмерных сроках транспортировки и хранения до технологической переработки. Длительность содержания снулой рыбы без охлаждения, т. е. с момента подъема рыбы из воды до обработки, не должна превышать 1,5 ч. Рыба задержанная подсыхает, становится морщинистой (пергаментной) и местами нередко кожа отстает от мяса. Мясо под такой кожей темнеет. Подсохшая кожа препятствуют проникновению соли внутрь рыбы, и после посола такая рыба выходит с загаром.
К порокам рыбы-сырца относятся бесструктурность мяса, вздутость брюшка, заглотыши, запах нефтепродуктов и илистый запах, кровоизлияния и кровоподтеки, прилов, рыбный запах.
Бесструктурность мяса. Возникает данный порок при задержке сырья, неправильном замораживании, нарушении режима хранения, размораживания или при неправильной термической обработке. При этом запаха и вкуса, порочащих мясо, не образуется. По содержанию влаги, сырого вещества, жира, по значению pH бесструктурное мясо не отличается от мяса остальной рыбы, в нем лишь больше экстрактивного азота. По внешним признакам выявить данный порок очень трудно.
При разрезании сырой рыбы с бесструктурным мясом ее тело растекается как сырой яичный белок; при тепловой обработке мясо свертывается в творожистую массу, при варке оно отходит от костей, а бульон получается мутным.
Толокняностъ мяса. Этот порок относят к нарушениям консистенции прижизненного происхождения. В мясе рыбы при этом также не возникают порочащие запах и вкус. Он часто возникает у посленерестового осетра и другой рыбы. Обнаруживается он только после тепловой обработки, когда мясо становится рыхлым, рассыпчатым.
Рыба с толокняностью относится к нестандартному сырью. С разрешения санитарного надзора ее можно использовать для приготовления бутербродов, салатов, фаршей.
Вздутость брюшка. Данный порок сопровождается выпячиванием сфинктера. Если в стенке брюшка такой рыбы сделать прокол, то выходят дурно пахнущие газы. Порок связан с автоли-тическими изменениями и служит признаком несвежести рыбы.
Заглотыши. Порок связан с нахождением в пищеварительном аппарате хищной рыбы различных рыб или других животных. На качество рыбы-сырца данный порок не влияет, но снижает выход товарной разделанной рыбы.