Сегодня общепринято, что при хранении пищевых продуктов применение холода является одним из лучшим способов их консервирования.
Мороженая продукция занимает значительный объем в общем выпуске пищевой продукции. Потребление ее неуклонно растет, и в Европе оно в среднем превысило 17 кг/чел. В отдельных странах Европы этот уровень был значительно выше и достигал 31,6 кг/чел. в Великобритании и 38,4 кг/чел. в Дании. Доля рыбной продукции в секторе мороженых пищевых продуктов составляла около 11 % и в последние годы оставалась практически стабильной. Рост потребления мороженых продуктов, наблюдавшийся в последнее десятилетие, в значительной мере коснулся и рыбной продукции, увеличившись в период с 1983 по 1993 г. на 122%. Увеличение потребления мороженых рыбных продуктов продолжалось и в последующие годы, обусловливая постоянное увеличение объема их производства. По данным ФАО, выпуск мороженой рыбы в 1993—1995 гг. составил соответственно 5082 тыс., 6615 тыс. и 7199 тыс. т; таким образом, прирост мирового производства мороженой рыбы за эти 3 года составил 2117 тыс. т, т. е. около 40%.
Анализ данных мирового маркетинга мороженой продукции из гидробионтов показал, что одновременно с ростом ее выпуска наблюдается расширение ассортимента с акцентом на выработку быстрозамороженной продукции в мелкой расфасовке или в виде отдельных экземпляров. Заметно возросла популярность мороженой продукции высокой степени обработки и готовой к употреблению. Например, в Германии в общем объеме мороженой рыбной продукции, реализованной в 1996 г., свыше 42% приходилось на долю рыбных палочек и около 29% — на филе.
Наряду с расширением производства новых форм мороженой продукции, удобной для потребления, постоянно ведутся работы по повышению ее качества. С этой целью в нашей стране и за рубежом не только совершенствуются традиционные способы холодильной обработки, но и создаются принципиально новые.
Рост производства мороженой продукции сопровождается увеличением объема используемых хладагентов, большинство из которых являются экологически небезопасными и ответственными за истощение озонового слоя Земли. Представляет интерес рассмотрение вопроса дальнейшего применения их или альтернативных хладагентов.
По оценкам специалистов, для сохранения достигнутого к настоящему времени уровню жизни населения Земли потребуется на 50% больше сырья для производства пищевых продуктов. Необходимо более рационально использовать пищевые продукты (в том числе и продукты моря). Из морских рыб, вылавливаемых на Севере, в пищу человеку идет лишь 10%, остальное идет на получение рыбной муки, используемой в качестве корма для сельскохозяйственных животных, в том числе и рыб.