Рыба, находящаяся в стадии посмертного окоченения характеризуется высоким качеством. Время наступления посмертного окоченения и его продолжительность зависят от вида рыбы, орудий и способов лова, продолжительности предсмертной агонии рыбы, механических воздействий на тело рыбы и его температуры. У подвижных рыб, совершающих быстрые и энергичные движения (сельдь, скумбрия, пеламида и др.), окоченение обычно «наступает раньше и заканчивается быстрее, чем у малоподвижных рыб (камбаловые, тресковые и др.). Чем дольше рыба бьется перед смертью в сетях или на палубе судна, тем быстрее у нее наступает посмертное окоченение и тем меньше бывает его продолжительность. Этим, в частности, объясняется разная сохранность рыбы-сырца, добытой различными орудия также неоднородность качества рыбы, добытой пассивными орудиями лова (ставными и дрифтерными сетями, ярусами, некоторыми ловушками). У рыбы, быстро вынутой из
воды и немедленно убитой, окоченение наступает не так скоро, как у погибшей от удушья, и длится дольше, поэтому желательным является исскусственное умерщвление рыбы, например электрическим током.
Механические воздействия на тело рыбы также сокращают время наступления посмертного окоченения и продолжительность этого процесса. В связи с этим нежелательны перевалки рыб, перемещения ее по палубе судна при его качке, укладка рыбы в емкости слоем толщиной больше 0.5 м (максимум 0,8). Снижается качество рыбы и при лове ее такими орудиями, в которых она подвергается сильным механическим воздействиям, например донными тралами.
Решающее влияние на время наступления посмертного окоченения и его продолжительность оказывает температура тела рыбы: чем она выше, тем скорее наступает посмертное окоченение и быстрее проходит, так как в основе окоченения лежат Ферментативные процессы, скорость которых возрастает с потением температуры. Время наступления и продолжительность посмертного окоченения сельди атлантической в зависимости от температуры приведены в табл. 6.

Быстрое охлаждение рыбы до температуры, близкой к 0°С. и хранение ее при этой температуре на судах позволяет сохранить сырец в хорошем состоянии до обработки, что имеет особенно большое значение при больших уловах, когда невозможно переработать сразу всю поднятую на борт рыбу.
У рыбы, сохраняемой в воде, окоченение наступает раньше, проявляется более резко и длится дольше, чем у рыбы, сохраняемой на воздухе или во льду.

---