Сушеная рыба при хранении на складе при повышенной влажности воздуха снова увлажняется.
Процесс поглощения рыбой влаги из воздуха называется сорбцией, обратный процесс — десорбцией (сушкой).
Процесс сорбции и десорбции будет происходить до тех пор, пока давление паров воды над рыбой и в воздухе не сравняется. В результате сушки или сорбции рыба будет содержать определенное количество влаги. Эта шага будет в равновесии с влагой, содержащейся в воздухе, почему она и называется "равновесной" или "устойчивой" влажностью.
Равновесная влажность рыбы меняется с изменением содержания паров воды в воздухе. При обычном режиме сушки из рыбы нельзя удалить всю влагу, а только влагу за вычетом равновесной влажности.
Определение равновесной влажности рыбы проводится обычно следующим методом: образцы рыбы в бюксах помещают в эксикаторы, в которых находится воздух с определенным давлением водяного пара. Для этого в эксикаторы наливают серную кислоту разной концентрации. Определимому раствору серной кислоты соответствует определенное давление водяного пара, а следовательно, и определенная относительная упругость последнего (табл. 14).

Наблюдение заканчивают после длительного хранения образцов, когда прекращается изменение веса рыбного фарша Далее определяют влажность мяса рыбы. Это и будет равновесная влажность рыбы.
Результаты исследований автора равновесной влажности рыбы отражены в табл. 15.
Данные проведенных опытов подтверждают, что высушенная рыба, находясь на воздухе с повышенной влажностью (выше 80%), будет увлажняться.
Равновесная влажность рыбы при 100% влажности воздуха называется гигроскопической влажностью.
Если влажность рыбы W больше гигроскопической влажности Wr, то давление пара на поверхности рыбы Pi равно давлению насыщенного пара Рн воды при температуре рыбы и не зависит от ее влажности.
Если влажность рыбы меньше гигроскопической влажности, то давление пара па поверхности рыбы меньше давления насыщенного пара воды и является функцией влажности и температуры рыбы.

---