Завершающей стадией процесса приготовления соленой рыбы при посоле в чанах, ваннах является уборка: выгрузка соленой рыбье из рыбосольной посуды, мойка, сортировка. перемещение к местам укладки в тару, укладка в тару, уплотнение, упаковка.
Для упаковки соленой рыбы применяются бочки и ящики. Первые в свою очередь подразделяются на заливные и сухотарные. Заливные бочки характеризуются непроницаемостью для рассола, в то время как сухотарные бочки, как и ящики, пропуска ют рассол. Заливные бочки служат для упаковки соленой жирной рыбы, сухотарные — для упаковки соленой тощей рыбы (треска). Ящики применяются для упаковки слабосоленой рыбы, в том числе и жирной. Наличие рассола в бочках имеет большое значение для предохранения жира рыб от окисления кислородом воздуха.
С 1950 г. начали применять непроницаемые для рассола полихлорвиниловые вкладыши, изготовленные в виде мешка. Вставленный внутрь бочки вкладыш при заполнении его рыбой расправляется и плотно прилегает к боковой поверхности бочки. После наполнения рыбой и заливки рассола верх вкладыша завязывают и бочку укупоривают.
Выгрузка соленой рыбы из чанов в большинстве случаев производится вручную. Мойка соленой рыбы, за исключением вылитой из чанов гидравлическим способом, производится в с ложным сетчатым дном рассолом, концентрация которого колеблется от 10 до 15%. Применение рассолов меньшей концентрации или воды не допускается, так как влечет усиленное обессоливание поверхностных слоев и делает рыбу менее стойкой при последующем хранении.
При мойке с рыбы полностью удаляется налет от нерастворимых примесей соли, слизи, крови, пленок и обрывков мяса, а также остатков нерастворившейся при посоле соли. Особое внимание обращается на мойку брюшной полости, жабер и разрезов. Разделанную рыбу промывают поштучно, неразделенную — общей массой при тщательном перемешивании в моечной ванне. В связи с этими особенностями мойки, а также требованием наиболее эффективного использования рассола механизация мойки не получила сколько-нибудь удовлетворительного решения, за исключением мойки при гидравлической выливке и транспортировке coленой сельди.
Соленую рыбу сортируют по трем признакам: размеру или весу, если сортировка не была проведена перед посолом, качеству и содержанию соли (при уборке слабосоленой и среднесоленой рыбы прерванных посолов). Сортировка по размеру или весу перед посолом возможна только в том случае, если количество поступающей в обработку рыбы невелико или если рыба подвергается каким-либо операциям поштучно, во время которых без задержки производственного процесса можно сортировать рыбу по весу или размеру па определенные группы, и последующие операции, включая и посол, проводить отдельно для каждой группы (например треска крупная, средняя, мелкая; сельдь азово-черноморская № 5, 4, 3 и т. д.).
При массовом поступлении сырья, как это имеет место при лове нерестовой сельди, сортировка по размерам практически невозможна.
Вследствие этого сортировка по размерам, как правило, проводится после посола. Эта операция, пока не поддающаяся механизации, производится вручную. Рыбу измеряют от середины глаза до конца последних лучей анального плавника (каспийская сельдь, большая часть частиковой рыбы), от конца рыла до конца чешуйчатого покрова (мурманская, беломорская сельдь), от конца рыла до конца средних лучей хвостового плавника (тихоокеанская сельдь).
Сортировка по содержанию соли в мясе проводится при уборке слабо- и среднесоленой рыбы, прерванного посола, а также и крепкосоленой, но лишь в том случае, когда продолжительность посола определяется по более мелкой рыбе, а более крупную выгружают из чана раньше достижения ею крепкой солености. Сортировка проводится по внешним признакам. Как правило, недосолившиеся экземпляры имеют более округлую, неопавшую, более мягкую спинку; переселившиеся — более плоскую и плотную. Целый ряд наблюдений показывает, что удельный вес соленой рыбы находится в прямой зависимости от содержания соли в мясе. Так, например, для весенней сахалинской сельди найдена следующая зависимость между этими величинами:

Для леща и воблы приведем следующую зависимость:

Гидравлический метод сортировки рыбы по содержанию соли может быть с успехом внедрен в промышленность. В настоящее время на принципе зависимости удельного веса рыбы от содержания соли проверяется возможность сортировки соленой трески на Мурманском рыбокомбинате при приемке ее с траулеров.
Сортировка по качеству проводится только в том случае, если в посол направлен сырец пониженного сорта или если в процессе посола наблюдалось понижение качественных показателей.
По способу наполнения бочек или ящиков различают упаковку рядами и навалом—насыпью. Насыпью упаковывают хамсу, тюльку, кильку, салаку, мелкую мурманскую сельдь, остальную рыбу — рядами. Бочки и ящики, применяемые для упаковки соленой рыбы, должны иметь чистую внутреннюю поверхность, заливные бочки испытаны на водонепроницаемость заливкой водой, ящики внутри выложены пергаментом. Перед наполнением бочки и ящики взвешивают.
По ГОСТ "Бочки деревянные заливные и сухотарные, предназначаемые для хранения и транспортирования рыбопродукции" емкость бочек колеблется от 30 до 300 л. По форме бочки делятся на нормальные (высота больше диаметра) и барабанные (высота меньше диаметра). По ГОСТ "Ящики для рыбных продуктов" для упаковки соленой рыбы применяются ящики объемом от 15 до 62 дм3.
Использование бочек или ящиков того или иного объема для упаковки рыбы определяется соответствующими стандартами на соленые рыботовары. Укладка рядами в бочки и ящики неразделанной рыбы, как правило, проводится взаимно перекрещивающимися рядами, спинкой или брюшком вверх (в последнем случае несколько наклонными рядами).
Рыбу, разделанную нa колодку поротую с разрезом брюшка, укладывают брюшком вверх с небольшим уклоном; разделанную на полупласт — спинкой вверх; разделанную ка пласт — в развернутом виде разрезом вверх. Во всех случаях верхний ряд (слой) укладывают спинкой или кожной поверхностью вверх.
Хранение упакованной соленой рыбы зависит во многом от плотности наполнения бочки. При слабом наполнении во время перевозок и, особенно, перегрузок рыба мнется, деформируется, получает повреждения наружного покрова, уменьшается в весе и т. д., а жирная рыба при недостатке рассола в бочке покрывается налетом окислившегося жира ("ржавчина"). Поэтому при наполнении стремятся заполнить бочки или ящики возможно более плотно. Для этого при укладке или насыпании производят уплотнение руками, а после наполнения рыбу подвергают прессованию и в освободившееся пространство укладывают дополнительное количество рыбы.
Прессование до недавнего времени проводили ручными винтовыми прессами, но сейчас широко внедряются механические прессы. К таким прессам относятся гидравлический пресс системы Иконникова, механический пресс конструкции Нежинского завода и др. Для полного использования объема при наполнении насыпью начинают применяться вибрационные уплотнители-вибраторы.
Как бы плотно ни была наполнена бочка рыбой, в ней всегда остается свободное пространство. Слой жира, покрывающий тонкой пленкой поверхность рыбы, под влиянием кислорода воздуха, заполняющего свободное пространство, окисляется, придавая мясу неприятный запах и вкус. Для предотвращения окисления жирную рыбу, упакованную в бочки, заливают тузлуком. В обычных бочках заливку производят после укупорки через втулочные (шкантовые) отверстия в клепке, а в бочках с вкладышами — до укупорки. В среднем количество приливаемого тузлука равняется 10-12% от веса рыбы.
Для предохранения жира от окисления при недостатке или отсутствии тузлука посол жирных рыб рекомендуется проводить с коптильной жидкостью, обладающей антиокислительными свойствами, но этот способ, эффективный в устранении окисления, не получил широкого применения, так как при длительном воздействия коптильной жидкости мясо приобретает несвойственный рыбе вкус. Для окончательных выводов по применению антиокислителей необходимо провести дальнейшие работы по уточнению рецептуры применения коптильной жидкости, а также испытать и другие эффективные антиокислители.
Для укупорки бочек могут применяться гидравлические или механические прессы или специальный механизм — гидрокупор. При укупорке прессами верхний обруч бочки подымается вверх, а второй несколько ослабляется; на рыбу, уложенную до верха бочки и предварительно отжатую, укладывают донышко, а на него прокладку диаметром, равным внутреннему диаметру верха бочки, а толщиной равной толщине донышка. Прокладка подшивается к нажимному кружку, диаметр которого больше диаметра бочки, Подобное приспособление ограничивает перемещение до-пышка до уровня уторов и одновременно осаживает на свое место верхний обруч в момент перемещения кружка вниз под действием нажимного диска пресса.

---