Диффузионно-осмотические процессы, обусловливaющие перемещение соли и воды в ткани и из тканей рыбы, продолжаются до тех пор, пока концентрация соли в растворе, окружающем рыбу, не сравняется с концентрацией соли в тканевом соке соленой рыбы. Из этого следует, что наибольшая концентрация соли в соке имеет тот же предел, что и наибольшая концентрация солив окружающем рыбу растворе. Предельное содержание соли в водных растворах при температуре от 0 до 20° (наиболее часто встречающийся диапазон температур) колеблется от 26,28 до 26,39 г на 100 г раствора: или от 35,64 до 35,85 г на 100 г воды. Предельная концентрация соли в соке нe может превысить указанной величины, характеризующей наивысшую степень насыщения.
Равенство концентраций соли в тканевом и окружающем рыбу растворе в момент равновесия при предельной концентрации позволяет вы числить какое количество соли следует взять для пошла, чтобы получить предельную концентрацию ее и в соке. Для вычисления служит формула:

где: w — содержание воды в тканях рыбы, в кг;
сср — заданная концентрация соли при установившемся равновесии, в кг на 100 кг раствора;
s — необходимое количество соли, в кг.
Если w — содержание воды в 100 кг рыбы, то s будет выражено в процентах к весу рыбы.
При посоле с добавлением рассола (смешанный посол) общую потребность в соли вычисляют по формуле:

а сухой соли:

где: wl — количество воды, в кг;
Sр — содержание соли в прибавленном рассоле, в кг. Наконец, как увидим дальше, для снижения температуры часто добавляют в рыбосольную посуду лед. В этом случае потребность в соли определяется по формуле:

где w2 — количество льда, добавленного в рыбосольную посуду, в кг.
Зная w, w1 и w2, можно вычислить величины S1 и S2, которые будут показывать потребность в соли в процентах к весу рыбы.
В табл. 11 приведены некоторые данные о содержании влаги и хлористого натрия, а также концентрации соли в клеточном соке, которая вычисляется по формуле:

где: NaCl — содержание хлористого натрия в тканях, в %;
H2O — содержание воды в тканях, в %.
Концентрация соли в клеточном соке дает возможность определить степень стойкости соленой рыбы при хранении. Чем выше концентрация соли, тем большей стойкостью обладает продукция, и наоборот. Как следует из формулы, концентрация соли в тканевом соке зависит от содержания соли и воды в мясе рыбы, поскольку условно принимается, что сок состоит только из соли и воды, хотя в действительности в тканевом соке находятся в растворенном состоянии некоторые органические и минеральные соединения, входящие в состав мяса.
Так как содержание воды в мясе соленой рыбы в большей степени определяется содержанием ее в свежей рыбе, то, как правило, при одном и том же содержании соли D будет больше у жирных рыб. чем у тощих. Bлияние дозировки соли на величину D сказывается в меньшей степени, так как одному и тому же содержанию соли в мясе соответствует примерно одно и то же содержание влаги, вне зависимости от того, будет ли рыба приготовлена прерванным насыщенным или нормальным ненасыщенным посолом.
В настоящее время отнесение соленой рыбы к той или иной товарной группе: слабосоленой, среднесоленой или крепкосоленой, производится по содержанию соли в мясе. Для большинства рыб установлено одно и то же содержание соли в мясе: свыше 6 до 10% включительно у слабосоленой, свыше 10 до 14% включительно у среднесоленой и свыше 14% у крепкосоленой, несмотря на то, что концентрация соли в тканевом соке может быть различной у рыб одной и той же товарной группы. При хранении эти рыбы будут обладать различной стойкостью. Если же в основу классификации рыбы по степени солености положить концентрацию соли в тканевом соке, то при одной и той же величине Сср соленые рыбы каждой группы солености будут примерно одинаковыми по стойкости при хранении.

---