Посол сельди и родственных ей рыб — салаки, тюльки, кильки, хамсы — в большинстве районов РФ производится по преимуществу в чанах или ларях а только относительно небольшою количества — в бочках. В зависимости от размеров сельди, ее жирности, а также температурных условий сельдь солят или с искусственным охлаждением, или без охлаждения. Охлаждение в свою очередь может быть до посола или же во время посола, непосредственно в рыбосольной посуде. Наполнение рыбосольной посуды сельдью производится чередующимися с солью слоями, в которых сельдь размещена в беспорядке — насыпью, или ее укладывают правильными радами с однообразным положением отдельных экземпляров сельди в них.
Посол в чанах насыпью. Наиболее простым по технике выполнения является посол с беспорядочным расположением сельди в слоях — насыпью. В чан или ларь, на дно которых предварительно насыпана соль (если производится сухой посол), сбрасывают (высыпают) определенное количество сельди, по возможности однородной по линейным размерам, чтобы после распределения по всей площади рыбосольной посуды получился ровный слой. Для мелких сельдей высота слоя не должна превышать двойной, а для остальных — наибольшей толщины тела сельди. По площади рыбосольной посуды сельдь распределяют, разравнивая ее гребками или разбрасывая зюзьгами. В первом случае за один-два приема высыпают все количество сельди, необходимое для образования слоя, во втором — это количество разбрасывают небольшими порциями.
Поверхность слоя равномерно посыпают солью, после чего высыпают следующую порцию сельди, разравнивают и новый слой пересыпают солью и т. д. до заполнения всей рыбосольной посуды. Верхний слой сельди обильно покрывают солью и оставляют в таком положении на сутки, затем кладут груз. По мере, заполнения, количество соли, расходуемой на пересыпку слоев сельди, меняется. Если принять дозировку соли на слой сельди в нижней трети чана за единицу, то в средней трети ока будет равняться 1,25 и в верхней — 1,5. При подобном распределении соли устраняется возможность образования более концентрированного тузлука в нижней части чанов, вследствие чего естественное выравнивание концентрации его не имело бы места. При большей дозировке соли в верхних слоях более концентрированный тузлук опускается вниз, перемешивается с менее концентрированным, улучшая процесс выравнивания концентраций.
Однако естественное выравнивание протекает медленно и поэтому для ускорения его, особенно при прерванных посолах, прибегают к принудительному перемешиванию, перекачивая тузлук из нижних слоев чана в верхние. Перекачку следует проводить до тех пор, пока не установится одинаковый удельный вес тузлука, что достигается примерно однократной перекачкой находящегося в чанах объема тузлука.
При смешанном досоле порядок заполнениям дозировки соли остается тот же самый. Различие заключается лишь в том, что перед посолом в рыбосольную посуду наливают некоторое количество тузлука, почти равное свободному объему в сельдесоляной смеси. Например, в 1 м3 смеси из весенней сахалинской сельди и соли (дозировка соли 30%) свободный объем (пустое пространство) равен 0,14 м5. Следовательно, на каждый заполненный 1 м3 посольной емкости необходимо прилить около 0,14 м3 тузлука. Первые порции сельди ссыпают без пересыпания солью до тех пор, пока поверхность тузлука покроется слоем ее ели, как говорят, пока тузлук не загустеет, или не образуется "мостик". После этого поверхность слоя сельди засыпают солью и дальше процесс заполнения протекает так же, как и в предыдущем случае, — при посоле сухой солью.
Удельный вес образующегося при посоле тузлука в большинстве случаев постоянен и колеблется в пределах применяющихся дозировок соли — от 1,17 до 1,20, а удельный вес сельди повышается и достигает у крепкосоленой сельди (с содержанием соли 17-18%) 1,16-1,17. Для нормального посола необходимо, чтобы сельдь полностью была погружена в тузлук, как только количество последнего будет достаточно для этой цели. Обычно к полному погружению сельди в тузлук (пригрузке) приступают через 2-3 суток, когда с одной стороны, в рыбосольной посуде (при сухом посоле) накопится тузлук, а с другой стороны, несколько увеличится удельный вес сельди. Величина груза, который требуется приложить к сельдесоляной массе, может быть определена довольно точно, если известны удельный вес сельди, удельный вес тузлука и количество соли, находящееся в рыбосольной посуде.

По мере просаливания, хотя вес соли и уменьшается, одновременно увеличивается удельный вес и уменьшается абсолютный вес сельди, поэтому добавочный груз достаточен для ее погружения в течение всего периода посола. Добавочный груз заменяют креплением решеток, уложенных на верхний слой рыбы, в неподвижном состоянии скобами или колодками, закрепленными в стенках чанов. В этом случае скобы или колодки должны выдержать давление, оказываемое на них всплывающей сельдью, численно равное усилию всплывания. Такой способ применяется для посола при относительно низкой температуре мало- и среднежирных сельдей (весенние сельди на западном побережье Каспия, Сахалина, Приморье, Камчатке, Мурманском побережье, мелкая сельдь в Волго-Каспийском районе), в период массового лова, обычно приуроченного к моменту весенних нерестовых миграций.
Посол с охлаждением. Для посола при искусственно пониженной температуре охлаждение сельди производится до или в момент посола. В первом случае сельдь охлаждают в ледосоляной смеси до температуры - 2-0° в ваннах или чанах, после чего перемещают в другую рыбосольную посуду, в которой и производится посол Во втором случае сельдь пересыпают солью при загрузке в чан и добавляют мелкодробленый лед. Дозировку соли в этом случае рассчитывают не только для собственно посола, по и для насыщения воды, образующейся при таянии льда количество добавляемого льда зависит от температуры рыбы, поступающей в посол, температуры наружного воздуха и желаемой степени охлаждения. Так, например. при посоле сахалинской нагульной сельди в чанах в июне — октябре рекомендуется применять следующие дозировки льда по отношению к весу сельди (в %):

Эти дозировки обеспечивают охлаждение сельди и вспомогательных материалов тузлука (соли) до 0°. Перемешивание льда с солью может проводиться в рыбосольной посуде или вне ее. Готовая ледосоляная смесь лучше охлаждает сельдь, чем добавление соли ко льду, находящемуся в чане.
Предварительно охлажденную сельдь укладывают в чане правильными рядами или высыпают небольшими порциями так, чтобы толщина слоя не была больше толщины слоя рыбы по всей площади рыбосольной посуды. При охлаждении рыбы во время посола заполнение сельдью проводится вторым способом.
При рядовой укладке слой сельди состоит из параллельных рядов, в которых рыба размещена в одном и том же положении, плотно прижатая боковыми поверхностями друг к другу, спинкой вниз, головами в одну сторону, каждый слой пересыпан солью. Tакое размещение более всего удовлетворяет требованиям быстрого выравнивания концентрации тузлука во всем объеме чанов: этому способствуют промежутки между рыбами, являющиеся своеобразными каналами правильной формы, имеющими вертикальное направление сверху донизу.
Чтобы следить за процессом посола в чане, устраивают так называемый колодец — свободное пространство диаметром около 15 см. Колодец образуют следующим образом: к стенке чана сверху донизу вставляют и закрепляют лоток, сбитый из двух или трех досок,
При посоле с охлаждением в рыбосольной посуде каждый слон сельди пересыпают солью, а через 2-3 слоя кроме того мелкодробленым льдом и солью или готовой ледосоляной смесью. Куски льда или ледосоляная смесь при распределении по слою сельди должны равномерно покрывать всю поверхность, а дозирование их по мере заполнения рыбосольной посуды увеличиваться в той же пропорции, что и соль. Верхний слой обильно покрывают солью и ледосоляной смесью. Для более полного использования холода рыбосольная посуда после заполнения должна быть закрыта досками с прокладкой теплоизоляционным материалом, если посол проводится в цехах с зависимой от окружающего воздуха температурой. При посоле с охлаждением в рыбосольной посуде в последнюю обычно приливают охлажденный льдом тузлук,
Недостатком посол а с добавлением льда в чаны при заполнении их сельдью, является неравномерность охлаждения. В слоях, соприкасающихся с охлажденной смесью, охлаждение происходит более интенсивно и температура понижается на большую величину по сравнению со слоями, в которых сельдь перемешана только с солью. Неодинаковая температура вызывает неравномерность посола (коэффициент диффузии зависит от температуры), которая устраняется только после длительного периода посола, когда температура рыбы и тузлука выравнивается во всех частях чана. Ускорение процесса выравнивания температур может быть достигнуто перекачиванием (до 3 и более раз) образующегося при посоле тузлука; в этом случае посол протекает более равномерно и даже при коротких сроках посола не наблюдается значительных колебаний в содержании соли в одних и тех же размерных группах сельди.
Посол с предварительным охлаждением сельди применяется в Волго-Каспийском и Азово-Черноморском районах. Посол с охлаждением в рыбосольной посуде применяется во всех рыбопромышленных районах РФ для нагульной, жирующей сельди в летне-осенний период. Правильная укладка рядами, вследствие ее трудоемкости, применяется только для отборной и крупной сельди в Волго-Каспийском районе.
Бочковый посол. Посол сельди в бочках в настоящее время находит все большее и большее применение, так как имеет бесспорные преимущества перед посолом в чанах. Основным способом наполнения бочек является правильная укладка сельди рядами и только лишь в периоды массового поступления сырья разрешается наполнять бочки насыпью, с последующей переупаковкой, при которой сельдь укладывают также правильными рядами.
Общая схема бочкового посола сельди применительно к укладке сельди рядами приведена на рис. 19. Целую или предварительно разделанную сельдь (зябреную, обезглавленную) обваливают в соли и укладывают в бочки, без стряхивания приставших к коже кристаллов соли.
Сельдь укладывают спинкой вниз, с крестообразным расположением рядов в слое по всей высоте бочки. Каждый слой, высота которого равна высоте тела рыбы, пересыпают еще дополнительным, в зависимости от принятой дозировки, количеством соли. Бочки наполняют на один ряд выше верхнего края и оставляют на некоторое время не закупоренными (при посоле на судах наполнение производится до уровня уторов и бочки сразу же укупоривают).
С началом посола объем сельдесоляной массы сокращается и уровень ее понижается до уторов или несколько ниже, после чего бочки укупоривают или дополняют сельдью того же посола и затем укупоривают и опрокидывают набок. Для выравнивания концентрации тузлука внутри и вне сельдесоляной массы бочки ежедневно перекатывают на 1/4-1/2 оборота. Эта операция, так же, как и перекачка тузлуков при посоле в чанах, обеспечивает одинаковые условия посола и равномерность просаливания экземпляров сельди, имеющих одни и те же размеры.

После окончания посола бочки вскрывают и, если в них обнаруживается дополнительная осадка, дополняют сельдью, однородной по размерам, качеству и солености. Перед докладкой, через нижнее шкантовое отверстие в бочке часть тузлука сливают, чтобы вся масса сельди опустилась на дно. Докладку проводят аналогично укладке, с тем лишь различием, что верхний слой укладывают спинкой вверх; при укладке уплотняют сельдь в бочке нажимом рук на верхние слои.
Посол в бочках требует значительных производственных площадей для выдерживания сельди до укупорки и между первой и второй докладка ми. Так, например, для посола 1000 и сельди в бочках необходима площадь 500 м2. При систематическом суточном поступлении в бочковый посол 1000 ц сырья потребность в производственных площадях, при условии 2-суточной выдержки до упаковки и 2-суточной между первой и второй докладом и, составляет: для 2-суточного отстоя до упаковки — 450 м2 и 8-суточной выдержки для окончания посола и докладки — 2800 м2, а всего, с учетом проходов, около 4000 м2. Сокращение потребности в производственных площадях для бочкового посола является одной из важнейших задач, от разрешения которой зависит массовое внедрение его.
Посол тюльки, хамсы. При посоле хамсы, тюльки, салаки в чанах применяются несколько иные приемы посола. Рыбу и соль тщательно перемешивают на посолочных столах специальными лопаточками до получения однородной смеси. Мелких сельдевых рыб нельзя сбрасывать в чан без предварительного перемешивания их с солью, непромешанные участки рыбы в чане неизбежно подвергаются порче.
Смесь ссыпают в чаны, на дно которых налит рассол удельным весом 1,2, разравнивают гребками и выровненные слон дополнительно пересыпают небольшим количеством соли (около 3% к весу сырца). Верхний слой смеси покрывают сплошным слоем соли толщиной до 1-2 см.
При посоле в бочках потеря рыбой воды и поглощение соли, а также сокращение размеров рыбы практически заканчивается в течение суток. Вследствие этого выдерживание становится излишним, бочки после суточного отстоя дополняют рыбой того же посола, упаковывают и укладывают в штабель. Соответственно с этим потребность в площадях для бочкового посола мелких сельдевых и хамсы значительно меньше, чем при посоле сельди.
Для посола сельди, тюльки, кильки, салаки иногда применяется смесь соли с сахаром. В этом случае посол называется специальным. Количество добавляемого сахара обычно составляет 0,5% от веса рыбы. Готовая продукция служит для последующей расфасовки в банки с пряностями.
Роль сахара в полной мере не изучена, но, по-водимому, при незначительной концентрации соли в тузлуке и тканях, он обусловливает более интенсивное накопление ароматобразующих соединений и способствует улучшению консистенции мяса.
Продолжительность посола. Продолжительность посола зависит от размеров сельди, жирности ее. дозировки соли, требуемой степени солености мяса, а также и температуры, при которой протекает посол. Для посола сельди в чинах или ларях дочти во всех районах России применяют такие дозировки соли, при которых при наступлении равновесия концентрация соли в тканевом соке мяса и тузлуке составляет 20-26%, и по содержанию соли такая сельдь относится к крепкосоленой. Ho помимо крепкосоленой сельди, значительное количество ее приготовляется в слабосоленом и среднесоленом виде, с концентрацией соли в тканевом соке меньше 20%. Эти группы соленой сельди, как правило, приготовляют прерванным посолом с такой же дозировкой соли, как и при приготовлении крепкосоленой сельди. Таким образом, для получения сельди (различной степени солености) с различным содержанием соли в мясе применяется: один и тот же технологический процесс, но с различной продолжительностью его.
Для посола сельдей применяют соль помола № 2, которая с успехом применяется как при пересыпке слоев сельдей в чанах, так и при предварительном перемешивании. Для мелких сельдей, кильки, салаки и т. п. с развитой удельной поверхностью предпочтительно применять помол № 1.
Влияние температуры на продолжительность посола видно из следующих данных для каспийской сельди (по Сборнику технологических инструкций): для средней сельди продолжительность посола в охлаждаемых помещениях с предварительным охлаждением сырца — 35 суток, в неохлаждаемых — 20 суток Влияние размеров сельди на продолжительность посола можно видеть из сопоставления следующих данных:
— азово-черноморская сельдь № 5 высаливается в осенне-зимний период за 8 суток, а № 1 — за 4 суток (сельдь № 5 весит 160 г, сельдь № 1 — меньше 30 г);
— сахалинская весенняя сельдь длиной 32-34 см до содержания соли в мясе 10% высаливается 7-8 суток, а длиной 24-26 см — 3-4 суток;
— каспийский пузанок длиной (от середины глаза до конца последних лучей анального плавника) 19-20 см до содержания соли 13% высаливается 12-13 суток, а длиной 13-14 см — 7-8 суток.
Дозировка соли при посоле колеблется от 24 до 28% для каспийский и тихоокеанской сельди, 20-25% для азово-черноморской, 24-26% для мурманской,
В эти нормы не входит расход соли для насыщения воды, образующейся при таянии льда при охлажденном посоле или при предварительном до посола охлаждении.
Дозировка соли при бочковом посоле колеблется от 18 до 20% Сроки посола для получения слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой крупной и отборной сахалинской сельди находятся в следующих пределах:
- слабосоленая 4-7 суток,
- среднесоленая 6-12 суток,
- крепкосоленая больше 12 суток.
Для каспийского пузанка мелкого и среднего:
- слабосоленый 3-5 суток,
- среднесоленый 5-8 суток,
- крепкосоленый больше 8 суток.
При чановом посоле кильки, хамсы, тюльки расход соли по технологической инструкции равен 28%, в том числе на обвалку 25%. Продолжительность посола должна быть не более 4 суток. При бочковом посоле дозировка соли снижается до 25-18%, Выход готовой продукции зависит от жирности сельди, температурных условий посола и солености. При установлении норм выхода готовой продукции обычно руководствуются двумя последними факторами и при наличии развитого лова сельди, в течение большего периода лова принимается во внимание и содержание жира. Например, для тихоокеанской сельди выход готовой продукции установлен: крепкосоленой — 76%, среднесоленой — 78%, слабосоленой — 80%, т. е. в нормах учтено влияние только солености.

---