Извлечение воды и чисти органических, соединений из тканей вызывает уменьшение веса, а поглощение соли — увеличение веса рыбы в целом. Общее изменение веса определяется разницей между весом поглощенной соли и весом поды и органических соединений, потерянных рыбой в процессе посола:

где: q — общее изменение весы рыбы:
W и F — соответственно вес теряемой тканями воды и органических соединений:
S — вес соли, поступившей в ткани.
При обычных условиях q меньше нуля, т. е, происходит уменьшение веса; сумма W + F больше S. Ho посол может протекать в условиях, когда потери воды из тканей не наблюдается, а, наоборот, содержание ее увеличивается (при незначительной концентрации окружающего рыбу рассола). Это вызнано набуханием белков тканей в ненасыщенных растворах соли, одной из причин которого может быть большее осмотическое давление тканевого сока по сравнению с внешним рассолом. В этом случае формула имеет следующий вид:

и q — приобретает значение больше нуля.
Накопление тузлука. В предыдущем разделе было показано, что при контакте сухой соли c рыбой происходят следующие процессы: растворение кристаллов в соли в пленочной влаге, приводящее к образованию рассола, диффузия хлористого натрия из рассола в ткани, осмос воды и диффузия органических соединений из тканей. Разбавление рассола обычно не наблюдается, так как происходит непрерывное растворение кристаллов соли, благодаря чему концентрация соли в рассоле остается постоянной (поддерживается на требуемом уровне). Количество рассола увеличивается до определенного предела, зависящего, как уже показано, от концентрации его или, в конечном счете, от количества соли, взятой для посола. Раствор поваренной соли, образовавшийся при контакте сухой соли с рыбой и содержащий, кроме соли, органические, по преимуществу белковые вещества и продукты распада их, называется натуральным (естественным) тузлуком. В более широком понятии натуральным тузлуком мы можем назвать раствор соли, в котором, помимо последней, в растворенном виде находятся диффундирующие из тканей рыбы органические вещества.

В табл. 12 приведены данные, показывающие зависимость между количеством образовавшегося тузлука и дозировкой соли при посоле некоторых рыб. Наиболее интенсивно процесс образования тузлука протекает в первый период посола — в период наибольшей разницы в осмотическом давлении между тканевым соком и окружающем рыбу расколом, так как в это время происходит наиболее интенсивная потеря воды тканями. В табл. 13 приведены данные, показывающие характер накопления тузлука (в % к весу рыбы) в зависимости от продолжительности посола.

При одной и той же концентрации соли в тузлуке накопление последнего будет протекать тем быстрее, чем мельче рыба, чем меньше слой ткани, из которой перемещается вследствие осмоса вода. В процессе посола рыбы происходят и качественные, и количественные изменения, следствием которых является накопление тузлука. Как бы ни протекали изменения, общий принцип сохранения вещества остается незыблемым и при посоле. Поэтому можно утверждать, что вес рыбы и консервирующих материалов (соли, рассола) до посола должен равняться весу тузлука и другим не растворимым в тузлуке веществам, а также весу соли, если она не вся растворится в воде, выделившейся из тканей. Данные табл. 14 полностью подтверждают это.
Валовый баланс посола может быть в той или иной степени детализирован, если вместо общего веса материалов, загруженных при посоле и выгруженных после посола, оперировать весом отдельных соединений, входящих в их состав. Так, например, зная химический состав свежей и соленой рыбы, соли и тузлука до и после посола и остатков, можно установить баланс хлористого натрия, воды, органических соединений или отдельно белковых веществ и жира и распределение их между конечными продуктами, получающимися при посоле, и, в основном, между соленой рыбой и тузлуком. Такой баланс, в отличие от валового. называется химическим балансом посола рыбы. Точность его зависит как от тщательности взвешивания, так и точности аналитических определении той или другой составной части.

На основе этих данных химический баланс посола может быть представлен в следующем виде:

Допустим, при загрузке в чан вес рыбы был равен G кг, соли R кг и тузлука T кг, после окончания посола вес соленой рыбы G1 кг, тузлука T1 кг, остаток R1 кг. Тогда на основании равенства валового веса до и после посола имеем:

При химическом анализе получен следующий состав:

Из равенства веса при загрузке и выгрузке следует, что

Откуда

Уравнения (17), (18) и (19) показывают, что потеря или поглощение рыбой отдельныx компонентов при посоле численно равна приросту или потере их во внешней среде (тузлуке, соли, остатке).
Определение количественных изменений обычно ограничивается определением веса рыбы до и после посола. Полный материальный баланс, не говоря уже о балансе отдельных компонентов, определяется очень редко при специальных исследованиях.
Пусть G и G1 вес рыбы до и после посола. Вес соленой рыбы, выраженный в процентах свежей рыбы, называется выходом готовой продукции при посоле (G1/G*100), а разница в весе между свежей и соленой рыбой, выраженная в процентах к свежей рыбе, называется утечкой при посоле (q = G-G1/G * 100).
Расчет выхода готовой продукции. В связи с тем, что вес поступающей в посол рыбы, так же, как и вес соленой рыбы, в большинстве случаев определяется суммарно для нескольких чанов, предложено несколько способов определения выхода готовой продукции по данным химического состава свежей и соленой рыбы — косвенный метод.
Обозначим, как и раньше w, s и f процентный состав свежей и соленой рыбы (w и wt% — содержание воды, s и st% — содержание соли и f и ft% — содержание органических веществ), тогда:

допустим, потеря воды при посоле равна w', поглощение соли s', а общая потеря в весе рыбы q' ( процентов к весу свежей рыбы). Предполагая, что потери плотного остатка нет, имеем:

или, перечисляя в процентах к весу солей рыбы:

Из сопоставления уравнений (21) и (22) находим:

или

Подставляя значения w-w' и s+s' в уравнение (21) и заменяя в нем член f разностью 100-(w+s), находим

Данное уравнение дает возможность определить потерю веса рыбы при посоле. Точность определений этой величины полностью зависит от того, насколько образцы рыбы, взятой для анализа, отображают всю партию и насколько точно проведен анализ.
Однако отметим, что потери в весе, вычисленные поданным химического анализа, будут всегда несколько меньше действительных (порой эта разница может достигать 1 % от веса рыбы).
Уравнение 23 может быть упрощено. Возьмем равенство

откуда (100-q)f1 =100f и

Нетрудно убедиться, что вычисленная по формуле потеря веса (утечка) одинакова с вычисленной по формуле (23). Если вместо потери веса вычислить выход готовой продукции, то он будет равен:

Соответственно с вышеприведенными формулами потеря воды и поглощение соли могут быть вычислены по следующим формулам:

Для пересчета процентного содержания воды и соли в соленой рыбе в проценты к весу свежен рыбы могут быть использованы следующие формулы:

где w'1 и s'1 — процентное содержание воды и соли в соленой рыбе, перечисленное к весу свежей рыбы.
Зная величину потери в весе при посоле и вес соленой рыбы, можно определить вес свежей рыбы по формуле:

---