В результате сложных биохимических процессов, протекающих под влиянием ферментов и микроорганизмов, рыба приобретает новые, качественно отличные свойства от присущих ей в свежем состоянии. У некоторых рыб (в первую очередь сельдевых, лососевых и других жирных рыб) эти изменения протекают настолько своеобразно, что мясо приобретает нежную сочную структуру, приятный вкус и аромат и становится пригодным для непосредственного употребления в пищу, без какой-либо кулинарной обработки. Процессы, приводящие к превращению рыбы в состояние пригодное для непосредственного употребления в пищу, называются созреванием.
Еще не достаточно выяснено, протекают ли процессы созревания под действием только ферментов рыбы (тканей и внутренних органов) или участие в этих процессах принимают и ферменты солелюбивых микроорганизмов, которые присутствуют в тузлуке и соленой рыбе.
Установлено, что одно из свойств, характеризующее созревшую рыбу — нежная, сочная консистенция мяса, — является следствием распада белковых веществ на более простые соединения, растворимые в соляных растворах и потерявшие способность свертываться при нагревании и осаждаться при действии реактивов.
Часть этих простых соединений является аминокислотами, т. е. темн веществами, из которых состоит молекула белка, часть же является промежуточными веществами более простого, чем белок. и более сложного, чем аминокислоты, строения. Наблюдая за увеличением содержания азотсодержащих веществ небелкового характера или за уменьшением настоящих белков, можно следить за гидролитическим распадом их или за одной из стадий созревания рыбы. Отмечено, что процессам распада способствует пониженное содержание соли в мышечном соке и соответственно невысокая концентрация тузлука, повышенная температура (до определенного предела, выше которого начинается гнилостный распад). Процесс распада белков мяса ускоряется при добавлении в окружающий рыбу тузлук пищеварительных ферментов: трипсина или вытяжек из внутренностей рыб и, в частности, внутренностей сельди.
При далеко идущие процессах, отношение азота небелковых веществ к общему азоту, которое может быть обозначено как коэффициент белкового состояния (по M. Д. Ильину), достигает 50-60%. В табл. 17 приведены, данные, характеризующие отношение некоторых азотсодержащих соединений, образующихся в мясе рыб при посоле и хранении к общему содержанию всех азотсодержащих соединений.

При рассмотрении этих данных следует иметь в виду, что степень распада можно сравнивать только в тех случаях, когда концентрация соли в тканях мяса и условия посола и хранения (температура, объем рыбосольной посуды, вид упаковки) были одинаковы. В противном случае легко впасть в ошибку и отнести, по величине белкового состояния, рыбу к плохосозревающим, в то время как при другой солености и при других условиях хранения она будет отнесена к хорошосозревающим. Таким образом, получение нежном, сочной консистенции мяса зависит от содержания соли в мясе, продолжительности посола иди хранения и температуры. Исследования над созреванием различных сельдей показывают. что при одних и тех же условиях и солености океанические и морские сельди имеют более низкий белковый коэффициент, что. очевидно, вызвано повышенной активностью присутствующих в них ферментов по сравнению с полупроходными сельдями.
Изменение жира при посоле. Изменения жира протекают в направлении расщепления молекулы нейтрального жира, образования свободных жирных кислот. Этот процесс вызван присутствующим в тканях рыбы расщепляющим жир ферментом липазой и продолжается неограниченно долгое время. В отличие от ферментов, расщепляющих белки, на липазу, расщепляющую жиры, почти не оказывает влияния концентрация соли в соке рыбы. Все сказанное справедливо лишь для случая, когда на поверхность рыбы или соответствующие ткани не действует кислород воздуха. Если же соленая жирная рыба, на поверхности которой всегда в том иди изюм количестве находится жир, не защищена от воздействия воздуха, то наряду с расщеплением жира происходит окисление его, образуются перекиси, альдегиды, окисленные и низкомолекулярные жирные кислоты, обладающие резким, неприятным запахом и вкусом. Внешне окислительный процесс проявляется в изменении цвета поверхности рыбы, В начальной стадии окисления поверхность рыбы имеет желтый оттенок, который по мере дальнейшего развития процесса приобретает бурый и красно-бурый цвет. У рыб с глубоко прошедшим окислением жира наблюдается изменение цвета подкожного слоя мышечной ткани. Процесс гидролиза жира и его окисление зависят от температуры, при которой происходит посол или хранение соленой рыбы. При низкой температуре гидролиз я окисление протекают медленно, при высокой — быстрее. В табл, 18 приведены данные, характеризующие изменение жира тушек рыб при посоле и хранении.
Ho при общей направленности процессов изменения белковых веществ и жира в сторону распада (накопления более простых соединений) при посоле и хранении происходит также и образование новых веществ из продуктов распада.

Если в жире, выделенном из тушки свежей рыбы, азот почти полностью отсутствовал, то в жире, выделенном из тушек соленой рыбы, азот обнаружен в довольно значительном количестве. Накопление его протекает пропорционально времени, что дает основаниe предполагать об образовании соединений из продуктов распада белков и жира и растворение их в жире. Эти соединения при экстракции растворителям и извлекаются вместе с жиром. Например, в жире, выделенном из соленого каспийского пузанка разных сроков посола и хранения, содержание азота колебалось от 25 до 66 мг в 100 г мяса.
Контроль за созреванием (потерей рыбой сырого вкуса и запаха, приобретением ею соответствующего вкуса и аромата — "букета”) может осуществляться при наблюдении за распределением жира в мясе. У свежей и соленой несозревшей рыбы жир находится или в клетках мышечной ткани, или в подкожной клетчатке а виде изолированных капель; у рыбы, в которой прошли процессы распада белка и изменилась структура мускульной ткани, жир пропитывает всю массу ее — на разрезе видна сплошная пленка жира. Этот показатель является весьма характерным для созревшей рыбы.
Отходы при посоле. В результате посола, после освобождения рыбосольной посуды от рыбы, в последней остается тузлук, остаточная соль, чешуя, кусочки мяса, выпавшие в осадок, органические вещества тузлука и т. д. Остаток соли, которая носит название жировой соли, свидетельствует, как правило, о применении избыточных дозировок соли, зa исключение лишь тех случаев, когда посол прерывается раньше, чем устанавливается постоянная концентрация соли в тканевом соке.
Из рыбосольной посуды вместе с остаточной солью выгружается примесь чешуи и других органических и неорганических остатков. После высушивания и освобождения от примесей (удаляемых при просеивании через сита) остаточная соль может быть использована для посола или приготовления рассола. В каспийском районе жировая соль находит широкое применение при посоле воблы, предназначенной для вяления .
Жировая соль содержит фосфорнокислые соли и очень незначительное количество хлористых и сернокислых солей магния и кальция.
В предыдущем разделе была приведены некоторые данные, характеризующие образующийся при посоле тузлук. В табл. 19 приведены результаты более детальных анализов тузлуков различного происхождения.
При описании поваренной соли мы установили, что определенной концентрации растворов соответствует определенный удельный веси, зная последний по таблицам или формуле, можно определить концентрацию раствора. В натуральных тузлуках, помимо соли, имеются органические и некоторые минеральные вещества, вследствие чего удельный все их больше, чем удельный вес рассолов, содержащих в растворе только одну соль.
Установлено (на примере тузлука, получаемого при посоле каспийского пузанка), что каждый процент растворенных органических веществ в тузлуке повышает удельный вес на 0,008.

Переход органических веществ в тузлук продолжается неограниченно долго, как показано в табл. 16, при этом, чем меньше концентрация соли в тузлуке, тем больше концентрация органических веществ.
Наличие в тузлуках органических веществ делает их хорошей средой для галофильных бактерий. Однако отмечается интересный факт, что по мере увеличения сроков посола или "старения" тузлука количество бактерий в нем уменьшается. При исследовании тузлука, после посола каспийского пузанка, получены следующие данные (табл. 20).

Бактерицидность "старых" тузлуков отметается и рядом других исследователей.
Старые тузлуки, если они безупречны по органолептическим показателям, иногда используют для заливки рыбы (сельди, лососевых), упакованной в бочки, для мойки соленой рыбы и смешанного посола (добавление тузлуков в чан перед посолом).
Очистка тузлука. Перед употреблением тузлуки обычно только фильтруют через фильтры из редкой ткани или через фильтры с зернистой поверхностью (рис. 3)
Очищенный тузлук используют или для производственных целей (мойка рыбы, заливка в чаны или бочки), или для выделения из него cоли (выпариванием, естественным испарением воды или вымораживанием). Полученные осадки при первом и втором подщелачивании после отмывки от соли и высушивания могут быть использованы как кормовая мука, а полученные при коагуляции — как удобрение.

---