Почти всю крупную рыбу перед посолом подвергают разделке, назначением которой являются: а) удаление несъедобных органов и частей тела рыбы, обладающих повышенной способностью к порче (желудок, кишечник, почки и остальные внутренности. кроме половых продуктов); б) увеличение поверхности контакта рыбы с солью и улучшение проницаемости ее для соли: в) уменьшение толщины рыбы, т. е. сокращение длины пути для диффундирующих частиц соли в ткани.
Теоретически для ускорения посола любую рыбу следовало бы подвергать разделке, так как чем больше удельная поверхность рыбы (отношение поверхности к объему или весу), тем скорее закончится посол. Ho с увеличением удельной поверхности увеличивается потеря воды тканями рыбы, а с улучшением проницаемости поверхности рыбы для частиц хлористого натрия улучшается и проницаемость их для частиц органических веществ, диффундирующих из тканей в тузлук. Неизбежная при посоле потеря воды и органических веществ должна сводиться к минимуму, что и вызывает необходимость применять различные приемы и способы разделки рыбы, сообразуясь с условиями, при которых протекает посол, и с особенностями строения тела рыбы.
Так, например, при низкой температуре (около 0°) нет необходимости проводить разделку для значительного сокращения толщины рыбы. В этом случае вполне достаточно, если будут удалены только несъедобные органы и части тела и откроется доступ для контакта соли с внутренней поверхностью брюшной полости. Напротив, при высокой температуре и при плохой проницаемости покровных тканей рыбы для соли необходимо применять такую разделку, при которой уменьшается толщина рыбы, а контакт с солью имеется не только с наружной поверхностью, но и с обнаженной мускульной тканью.
Многолетняя практика приготовления соленых рыботоваров в РФ из разнообразного рыбного сырья выработала вполне рациональные способы разделки, учитывающие и особенности в анатомическом строении рыбы и условия, при которых производится посол. Все применяемые при подготовке рыбы к посолу способы разделки можно разбить на три главнейших вида; потрошение, пластование, филетиронание.
При разделке потрошением получают потрошеную рыбу, потрошеную обезглавленную (если при разделке удаляется голова). потрошеную семужной резки; при разделке пластованием — полупласт, пласте головой, пласт обезглавленный, пласт клипфиск, кусок; при разделке филетированием - пласт-филе. (В обычной практике, а также и технологических инструкциях. ГОСТ и т. д. потрошеную рыбу называют колодка поротая. Например, потрошеная обезглавленная называется колодка поротая обезглавленная, а потрошеная семужной резки — колодка семужной резки.).
При потрошении рыбы разрезают брюшко между грудными плавниками от калтычка (кости плечевого пояса) до анального отверстия (рис. 6). После удаления всех внутренностей, в том числе и половых продуктов, брюшную полость зачищают от сгустков крови. Калтычок у некоторых рыб (тресковые, камбаловые, морской окунь) может быть перерезан, У рыб с развитой жировой тканью в брюшке разрез брюшка можно делать по нижней части левого бока, оставляя брюшные плавники на правом боку (рис.7). На потрошеную рыбу разделывают большинство рыб, начиная от лососевых и кончая мелкой частиковой — воблой. Если после потрошения дополнительно удаляют голову, то рыба такой разделки называется колодка обезглавленная. Этим способом разделывают главным образом тресковых.
Для получения потрошеной рыбы семужной резки (pис. 8) семгу, дальневосточных лососей, каспийского лосося и др. разделывают следующим образом: брюшко разреза ют двумя продольными разрезами: первый — от анального отверстия до брюшных плавников и второй — отступа 4-10 см от брюшных плавников, в зависимости от размеров рыбы, до калтычка, не перерезая последнего (у дальневосточных лососевых второй разрез ведут от начала брюшныx плавников). Внутренности, жабры и половые продукты полностью удаляют, сгустки крови зачищают. В хвостовой части, в толще мяса, делают внутренний прокол из брюшной полости с одной или обеих сторон позвоночника, без нарушения целостности кожи и ребер.

При разделке на полупласт рыбу разрезают в два приема по спинке на две части, оставляя позвоночник на левой стороне (рис. 9). Первый разрез делают, от при головка к хвостовому стеблю, вскрывая брюшную полость изнутри, но не перерезая кожного покрова со стороны брюшка. Второй разрез ведут от при головка по направлению правого глаза. На тон и другой части в мясистой половине делают продольные надрезы, не прорезая кожи. Внутренности полностью удаляют, сгустки крови зачищают; половые продукты могут быть оставлены в рыбе. На полупласт разделывают крупный и мелкий частик в южных районах России.
Разделка на пласт отличается от разделки на полупласт тем, что разрез вдоль спинки ведется непосредственно над позвоночником, который, так же, как и у полупласта, остается на левой стороне, и тем, что голову разрезают вдоль до верхней губы (рис. 10). В мясистой части на той и другой стороне могут быть сделаны продольные надрезы, без нарушения целостности кожи. При разделке сома продольных разрезов может быть несколько, отстоящих друг от друга на расстоянии 3,5 см. Внутренности удаляют полностью и зачищают кровь.
Особый вид разделки на пласт представляет разделка трески на клипфиск. При этой разделке треску сначала обескровливают, затем потрошат — брюшко разрезают от конца брюшных плавников до анального отверстия и отделяют голову, оставляя необнаженные плечевые кости на тушке. После выемки внутренностей через разрез в брюшке полученную обезглавленную колодку распластывают со стороны брюшной полости разрезом от головы вдоль позвоночника до хвостового плавника: позвоночник от головы до конца почек удален (рис. 11). Разделка на клипфиск — сложная и трудоемкая операция.

Филегирование применяется главным образом при разделке лососевых для получения пласт-филе. Этот способ разделки заключается в том, что рыбу после потрошения и удаления головы разрезают на две половины, а позвоночник, пленки, внутренности и плавники, включая и хвостовой, удаляют. Плечевые кости и ребра остаются на филе.
Разделка сельдевых несколько отличается от описанных способов разделки. Основную массу сельдевых в РФ направляют в посол без разделки. Ho при посоле нагульной, питающейся, сельди следует применять разделку — зябрение или обезглавливание, которые дают возможность получать готовую продукцию не только более доброкачественную, но и более стойкую при хранении. Имеется несколько способов зябрения, но вполне удовлетворительные результаты получаются при удалений жабер, внутренностей и части брюшка с грудными плавниками (рис. 12). Удаление одних жабер (жабровка) или жабер с внутренностями без удаления грудных плавников необходимого эффекта не дает. Для зябрения применяют специальный нож с тонким острым концом, который вводят в левую жаберную щель так, чтобы конец вышел в правую к хвосту и брюшку, и разрез выводят грудными плавниками. После этого выдирают жабры с внутренностями, калтычком и грудными плавниками.

При обезглавливании голову сельди удаляют вместе с внутренностями и частью брюшка с грудными плавниками. Первый надрез делают так же, как и при зябрении, а вторым — перерезают затылочную кость и прилегающее к ней мясо. После этого отрывают. голову с внутренностями и частью брюшка с грудными плавниками. Обезглавливание можно производить и оставляя грудные плавники па тушке. В этом случае первым надрезом перерезают калтычок перед грудными плавниками, а второй надрез делают так же, как и при первом способе. Разделку на большинстве предприятий проводят или на плоту (приемный цех), или в разделочном цехе, расположенных вблизи посольных цехов. Разделка рыб— весьма трудоемкий процесс. При ручной разделке большое значение имеет форма ножей, лезвия и рукояток, качество стали, из которой изготовляют лезвия. Ножи всегда должны быть остро отточены, особенно концы. В промысловой практике наибольшее распространение получили следующие типы ножен: лещик, камбалка, шкерельный. На рис. 13 показаны основные типы ножей.

Разделанную рыбу подвергают мойке для удаления загрязнений, крови, слизи. Для мойки чаще всего применяют ванны с ложным дном, в которые непрерывно поступает чистая вода. Слизь и кровь с поверхности, из брюшной полости, внутренних надрезов удаляют щетками или скребками. Для того чтобы мясо не набухало в воде, продолжительность нахождений рыбы в моечных ваннах должна быть сведена до минимума. Если температура воды превышает 15°. то целесообразно в ванну добавлять лед для понижения температуры до 5-10°
После мойки рыбу выдерживают некоторое время (15-30 минут) па специальных столах или на решетчатом пастиле, разрезами вниз, для удаления излишка поверхностной влаги.
На рис. 14 приведена схема разделки и мойки рыбы, разработанная мастером К, Ф. Посметьевым. Рыбу разделывают на столе (1). имеющем два желоба - один для внутренностей (2), другой для икры и молок (3), Разделанную рыбу полотку (4) опускают в корыто (ванну) для мойки (5), из которой она поступает на стечный стол (6) для дренирования (стежки). К посольным чанам рыба передается вагонетками.

Для разделки лососевых применяется несколько другая схема (рис. 15). Рабочие размещаются в углублениях — траншеях (1) глубиной около 0,8 м, поперек которых по числу рабочих, уложены столы (площадки) для разделки (2) и ванны для мойки (3). Для удаления внутренностей и прочих остатков вдоль траншей проходит гидротранспортер (4). Для сбора икры у каждой резчицы имеются корзины. Рыба с приемной площадки передвигается по транспортеру последовательно от одной траншеи к другой по наклонному полу.
В настоящее время для разделки некоторых рыб применяют рыборазделочные машины.

Машина Уcoвa разделывает горбушу на колодку поротую с головой и производит следующие операции: вскрывает при помощи дисковой пилы брюшную полость от анального плавника до кал-тычка; раскрывает брюшную полость специальным распластывателем, имеющим форму клина и совершающим возвратно-поступательное движение; вынимает ястыки икры (молок) при помощи ковша, состоящего из двух шарнирно-соединенных частей, совершающего возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости: ковш при входе в брюшную полость в раскрытом состоянии подхватывает ястыки, закрывается и, поднимаясь. вынимает их, а при следующем раскрытии сбрасывает в лоток, с которого они ссыпаются в сборник; обрезает пищевод и вынимает внутренности дисковыми ножницами. Дисковые ножницы совершают возвратно-поступательное движение в вертикальной площади, принудительно открываются и закрываются, вскрывая фрезами почку вдоль позвоночника. Затем при помощи резиновых щеток машина очищает брюшную полость и поверхность рыбы. Общая схема машины приведена на рис. 16. Через все механизмы машины рыба передвигается цепным конвейером брюшком вверх, в этом же положении удерживается при помощи двух ленточных транспортеров, движущихся в том же положении истой же скоростью, что и цепной конвейер. Производительность машины 30 шт. в минуту.
Для механизации отдельных операций разделки могут применяться станки простой конструкции. Например, на некоторых предприятиях разрезание брюшка и отделение головы от тушки проводится на стаже дисковыми ножами. Нa рис. 17 приведен схематический чертеж подобного станка.

В табл. 21 приведены данные о выходе разделанной рыбы, направляемой в посол (колодка поротая с головой, без головы, полу пласт, пласт).

---