Соленые рыботовары из чистиковых можно разбить на две группы: рыботовары, предназначенные для пищевого использования после кулинарной обработки в соленом виде, и рыботовары для переработки в другие виды продукции — вяленую, копченую и сушеную. Такое деление несколько условно, так как первая группа может быть использована как сырье для переработки на копчение, и, наоборот, вторая группа — для пищевого использования, но все же в современных способах посола выделение этих двух групп выявляется все более и более отчетливо для того, чтобы обеспечить вяление, копчение и сушку сырьем, приготовленным специально для этих видов обработки.
В зависимости от времени лова, ассортимента и состояния рыбы чистиковые поступают в посол или в неразделанном виде (мелкие экземпляры, низкие температуры посола), или же после разделки потрошением или пластованием.
Посол проводится в чанах или ваннах. Крупный частик (судак, сазан, лещ, жерех и т. д.) солят рассортированным по породам, разделке, размерам и сорту; мелкий частик при посоле сортируют по породам — только отборные и крупные экземпляры.
Неразделанную мелкую рыбу солят смешанным посолом, теми же приемами, что и сельдь (рыбосольную посуду наполняют насыпью с разравниванием или рядами, пересыпая ряды солью). Лещ, как и отборную сельдь, в Волго-Каспийском районе перед посолом охлаждают — подмораживают. При посоле потрошеной рыбы сначала набивают соль в брюшную полость и жабры, затем рыбу обваливают в соли, края разреза соединяют (брюшко "закрывается") и укладывают в один рад на дощечку, с которой рыбу сбрасывают в чан головами к стенкам, образуя ровные плотные ряды. Крупные и отборные экземпляры укладывают в рады поштучно. Набивка соли и обвалка в ней производится в специальных ящиках-солилах (рис. 20).

У рыбы, разделанной нa полупласт или пласт, набивают солью жабры, разрезы, забрасывают соль в брюшную полость, после чего ее обваливают в соли. При посоле рыб с оставленными половыми продуктами (например сазана с ястыками икры), последние "приподнимают" и под них засыпают соль. После набивки солью и обвалки в ней полупласт складывают так, чтобы края разрезов соединились, и укладывают головами в одну сторону па дощечки, с которых, как описано выше, сбрасывают в чан разрезом вверх, кроме крупной и отборной, укладываемых поштучно. Рыбу, разделанную на пласт, укладывают в чаны в развернутом виде, кожной поверхностью вниз.
Каждый слой уложенной рыбы пересыпают солью, а верхний — засыпают слоем соли 1,5-2 см.
При посоле сома, выделяющего большое количество слизи, перед набивкой соли в разрезы наружную поверхность его натирают солью. В результате натирания солью происходит не только удаление слизи, но и прекращается дальнейшее выделение ее.
На набивку надрезов, брюшной полости, жабер и обвалку рыбы расходуется от 3/4 до 4/5 всего расхода соли, а на пересыпку в чанах — соответственно от 1/5 до 1/4. Общая дозировка соли равняется в среднем 28% от веса разделанной рыбы. Применяемая соль должна иметь помол № 2 или 3. Дозировку соли по слоям обычно повышают в тех же отношениях, что и при посоле сельди. Большую часть частика, особенно разделанного, солят сухим посолом 51 только лишь часть неразделанного — смешанным посолом. При смешанном посоле тузлук или рассол, наливаемый в чан до загрузки рыбы, охлаждают льдом до температуры 5-0°.
Погрузку рыбы под зеркало тузлука (при грузку) производят через 1-2 суток одним из описанных выше способов.
Данные табл. 22 о продолжительности посола являются ориентировочными и подлежат уточнению в каждом отдельном случае.
Частик с различным содержанием соли в мясе (слабосоленый, среднесоленый и крепкосоленый) приготовляют насыщенным прерванным посолом.
Посол частиковой рыбы для получения полуфабрикатов. Большое количество соленого частика служит сырьем для холодного копчения. Для улучшения качества копченых рыботоваров, а также создания постоянного режима подготовительных перед копчением операций (в основном отмочки) на многих предприятиях производится специальный посол рыбы, предназначенной дня копчения. Наиболее разработана для этой цели техника посола леща и воблы, которые могут поступать в посол как в свежем, так и подсоленном виде.
Перед посолкой леща рекомендуется охлаждать в ледосоляной смеси до температуры -1° а воблу только в том случае, если температура тела ее выше 5°.
Вследствие необходимости получать соленую продукцию с наименьшими колебаниями содержания соли в мясе, рыбу в посол направляют рассортированную по размерам.

Посол проводится смешанный, насыпью с разравниванием слоев и пересыпкой их солью. При посоле воблы, не подвергшейся предварительному охлаждению, в приливаемый охлажденный тузлук добавляют лед до 5% к весу рыбы. Распределение соли по слоям в зависимости от положения их в чане, а также пригрузка рыбы в образующийся тузлук производится аналогично описанным выше приемам посол а других рыб. Продолжительность посола воблы колеблется от 4 до 6 суток, а леща — от 7 до 9 суток. В конце посола содержание соли в мясе равно 8-12%. Расход сухой соли для посола предварительно охлажденного леща — 25%, воблы — 22%, для неохлажденной воблы — 30% (с учетом соли для насыщения воды, образующейся при таянии льда).
При использовании подсоленной рыбы ее сначала сортируют на отдельные группы, руководствуясь консистенцией мяса (мягкая, упругая, жесткая). В каждой группе определяют содержание соли в среднем образце, на основе этих данных, а также проведенной сортировки определяют преобладающее в данной партии содержание соли в мясе. В зависимости от колебаний содержания соли рыба подвергается одному из следующих приемов досолки (табл. 23).
Для досаливания с пересыпкой солью (5-8% к весу рыбы) применяют тузлук удельным весом 1,11-1,15 в количестве 15% к весу рыбы; для досаливания без пересыпки — тузлук удельным весом 1,15 в количестве 30% к весу рыбы. Способ выравнивания в тузлуке и насухо: в чан или другую рыбосольную посуду наливают тузлук (слой 20-25 см) и в него сбрасывают рыбу так, чтобы высота слоя не превышала 1 м. После этого добавляют тузлук, чтобы соотношение между весом тузлука (удельный вес 1,15-1,12) и весом рыбы составляло 1:2.

Продолжительность выравнивания около 20-24 часов. В течение этого промежутка времени рекомендуется несколько раз перекачать тузлук из нижних слоев в верхние. Процесс выравнивания заключается в том, что у рыб, имеющих концентрацию тканевого сока меньше концентрации тузлука, протекает диффузия соли в ткани, а у рыб с большей концентрацией тканевого сока — диффузия соли из ткани. Через определенный промежуток времени, зависящий от размеров рыбы и числа перекачек, наступает равновесие в концентрации сока и тузлука и уменьшение пределов колебания содержания соли в мясе. При выравнивании насухо наблюдается главным образом выравнивание содержания соли в различных слоях тканей рыб (у поверхности и позвоночника), так как при прерванных посолах содержание соли на поверхностных слоях может быть в несколько раз больше, чем во внутренних слоях.
Кантовка. При посоле частиковых в неразделанном виде (леща, воблы, мелкого частика) для получения однородной по консистенции и содержанию соли продукции, особенно при коротких сроках посола (приготовление полуфабриката для копчения, вяления), принудительного перемешивания тузлука для получения продуктов равномерной солености оказывается недостаточно. Однородность посола в этом случае достигается применением так называемой кантовки. Сущность кантовки заключается в перемене положения рыбы в чане — нижние слои перемещают вверх, а верхние — вниз.
Практически кантовка производится следующим образом: в массе рыбы, находящейся в чане, проделывается около какой-либо стенки отверстие ("колодец"), постепенно расширяющееся сверху вши. Рыбу из колодца размещают в верхнем слое. По мере выемки рыбы из нижней части чана верхний слой погружается в тузлук почти до того уровня, та каком находился нижний слой до кантовки. Обычно ограничиваются перемещением наверх 7-10 нижних слоев рыбы. При посоле леща проводят полное перемещение из одной рыбосольной посуды в другую. В этом случае получается полная перемена положения рыбы в чанах и разрыхление слежавшихся слоев. Количество кантовок, вследствие трудоемкости этого процесса, а также неизбежности повреждений рыбы при пробивке колодца и выеме рыбы из нижних слоев, ограничивается. Так, только для леща допускаются две кантовки, а для других частиковых рыб ограничиваются одной.
К кантовке следует прибегать только в тех случаях, когда применение ее разрешено соответствующими технологическими инструкциями.

---