Почти у всех промысловых рыб половые железы самок (яичники, или ястыки) могут быть использованы для приготовления пищевой продукции — икры. Особенную ценность в этом отношении представляют осетровые и лососевые, икра которых имеет высокие пищевые и вкусовые достоинства, позволяющие отнести ее к типу гастрономических товаров.
Рыбная промышленность РФ является монополистом по приготовлению икорных товаров не только из осетровых и лососевых, но и из частиковых (судак, вобла, жерех, щука, сазан, кефаль и др.).
Яичники, или я стыки, состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму, расположенных а брюшной полости. В зависимости от степени зрелости объем яичника изменяется. Перед нерестом яичник почти полностью заполняет брюшную полость; после нереста он почти не заметен. Основу ястыка составляет соединительная ткань-оболочка, на внутренней поверхности которой находятся отдельные яйца-икринки, имеющие, в общем, почти шарообразную форму. Связь икринок с соединительной тканью по мере созревания яичника уменьшается, и незадолго до нереста они могут быть относительно легко отделены от нее. Помимо икринок, в яичнике может присутствовать в том или ином количестве жировая ткань в виде отдельных включений. Перед наступлением нереста жировая ткань почти отсутствует, а у рыб с незрелыми яичниками ее может быть настолько много, что отделение икринок от ястыка становится почти невозможным.
Строение икринок у рыб разных видов неодинаково (рис. 35). Например, икринки осетровых имеют тройную оболочку, под оболочками внутри однородной белковой массы включены капельки жира; икринки лососевых имеют одну оболочку, капли жира включены в белковой массе, прилегающей к оболочке. Пигментный слой, придающий икринке ту или иную окраску, находится под оболочкой и граничите белковой массой. Наиболее изменчивую окраску имеют икринки осетровых: от светлосерой до темно-серой и черной; икринки лососевых окрашены в оранжевый цвет различных оттенков; икринки частиковых (в сыром виде) окрашены в различные цвета: светло-оранжевый, светло-серый, серо-зеленый.
После выемки ястыков из брюшной полости последние, пройдя ряд предварительных операций, связанных с мойкой и сортировкой по качеству, поступают в посол или в целом виде (ястыки кефали, судака, недозревшие ястыки воблы, жировые несозревшие ястыки осетровых), или в виде икринок-зерен, освобожденных от соединительной пленки (икра осетровых, лососевых, частиковых, в том числе и икра воблы и судака). Наибольшее значение в приготовлении икорных рыботоваров имеют не целые ястыки, а отделенные от пленок икринки-зерна.