Для пряного посола и маринования используются сельдевые (килька, сельди, салака) И анчоусовые (хамса, анчоус), а также некоторые из сиговых (тугун, ряпушка) как в свежем, гак и в мороженом и соленом виде. Свежая рыба должна отвечать требованиям Технических условий на рыбу-сырец I сорта, а мороженая и соленая—высшему и I сортам соответствующих ГОСТ и ОСТ. Наличие у сельдей наружных повреждений в большем количестве и более резко выраженных, чем предусматривается ГОСТ для II сорта, не служит основанием для браковки сырья, если по другим показателям оно удовлетворяет требованиям I или высшего сортов. Такое снижение требований вызвано тем, что сельдь с наружными повреждениями перед пряным посолом или маринованием подвергается разделке. По технологической инструкции в зависимости от наличия и характера наружных повреждений соленая сельдь, предназначенная для пряного посола или маринования, делится на четыре группы:
- первая группа — сельдь по всем показателям соответствует ГОСТ;
- вторая группа — имеет поврежденное брюшко;
- третья группа — имеет поврежденную голову и срывы кожицы;
- четвертая группа — имеет значительные наружные повреждения: надорванные тушки, отдельные куски тушек.
Сельдь первой группы может использоваться или в целом виде, без разделки, или в разделанном — зябреной. Сельдь второй группы подвергают потрошению, разделке на тушку и спинку (рис. 32). Сельдь третьей группы разделывают на филе (рис. 33), а сельдь четвертой группы — на кусок или ломтик. Разделка сельди при мариновании или обработке пряностями производится нередко и при использовании неповрежденной рыбы для удаления несъедобных или неполноценных частей тела рыбы.