Для большей части готовой продукции установлено деление на три сорта: высший, I и II. Признаки и показатели, которым должен удовлетворять тот или иной сорт, изложены в Государственных общероссийских стандартах (ГОСТ, ОСТ) или Временных технических условиях (ТУ, ВТУ), являющихся единственными официальными документами для решения вопроса, какому сорту соответствует та или иная партия соленой рыбы.
В ГОСТ или ВТУ устанавливается подразделение рыбы на отдельные группы по размерам, способам разделки, посола и качественным признакам; дается описание показателей для каждого сорта, а также правил упаковки, маркировки, паспортизации.
Для исключения каких-либо возможностей различных толкований в ГОСТ и ВТУ в сжатом виде дано определение ракообразных способов разделки, которым подвергается та или иная рыба. Например, в ГОСТ "Семга соленая" дано описание разделки на колодку семужную, а в ГОСТ "Рыба соленая” — описание всех видов разделки, кроме колодки семужной и специфических приемов разделки сельдевых, описание которых приведено в ГОСТ "Сельди и сардины (иваси) соленые".
Все соленые рыботовары по содержанию соли разделены па три группы: слабосоленые, среднесоленые, крепкосоленые. По ГОСТ "Рыба соленая", ГОСТ "Сельди и сардины (иваси) соленые", ГОСТ "Килька, атака, тюлька и хамса соленые", Технические условия, ГОСТ "Лососи дальневосточные соленые" содержание соли в слабосоленой продукции должно быть в пределах от 6 до 10% включительно, сред несолен ой — более 10 до 14% включительно и крепкосоленой — более 14%. Для соленой гастpoномическо-деликатесной продукции содержание соли нормируется для каждого сорта и деление на слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую отсутствует (ГОСТ "Семга соленая", ГОСТ "Лосось каспийский соленый").
При отнесении рыбы к тому или иному сорту исходят из следующих характерных признаков: упитанности, внешнего вида, разделки, консистенции мяса, его цвета, запаха и вкуса, а также содержания соли.
В высшем сорте, как правило, допускается только упитанная рыба. Поверхность рыбы должна быть чистая, непотускневшая, с сохранившимся у частиковых и лососевых чешуйчатым покровом (допускается лишь незначительная сбитость чешуи от объячеивания).
Разделка должна быть правильной, консистенция мяса — от сочной до плотной, запах и вкус — присущий соленой рыбе, без каких-либо порочащих признаков. Для весьма слабосоленой продукции (например лосось каспийский) консистенция мяса в высшем сорте должна быть нежносочной. Цвет мяса на поперечном разрезе — естественный, присущий данному виду (у соленых сельдей и сардин цвет мяса на поперечном разрезе не является характерным признаком). Содержание соли в мясе рыбы высшего сорта для большинства рыб ограничивается определенным пределом. Так, например, для высшего сорта сельди, сардин, частика тресковых содержание соли в мясе не должно превышать 14 %; семги — 7%, каспийского лосося — 5%; кильки, хамсы, салаки, тюльки — 12%.
Для I сорта требования к упитанности несколько снижаются: допускается рыба различной упитанности, кроме тощей. Следует отметить, что не всегда можно провести точную грань между тощей и слабоупитанной рыбой. Обычно принято считать тощей рыбу, выловленную на нерестилищах, у которой отсутствуют какие-либо признаки жировой ткани под кожей и остатки половых продуктов в брюшной полости. На поверхности рыбы допускается слабое потускнение или наличие легко удаляем ого желтоватого налета (продукт окисления жира) или слабожелтоватого оттенка у обнаженного мяса, незначительная сбитость чешуи. Разделка, как и для высшего сорта, правильная, но допускаются незначительные отклонения от нее. Консистенция, вкус, запах и цвет на поперечном разрезе такой же, как и у рыбы высшего сорта. Содержание соли в I сорте ограничивается только у некоторых рыб, например у сельдей (17-19%), семга (9%) каспийского лосося (7%).
Для II сорта допускают рыбу различной упитанности, включая и тощую. Поверхность рыбы может быть потемневшей или потускневшей с наличием пожелтения, не проникшего в мясо (прочно удерживаемые продукты окисления жира), со сбитой чешуей. Допускаются отклонения от правильной разделки: срывы кожи и лопнувшее брюшко (у сельди). Консистенция мяса может быть жесткой или слабой. Допускается кисловатый запах и жабрах и запах окислившегося жира. Содержание соли в мясе не ограничивается.
Из сопоставления признаков, характеризующих высший и I сорта, видно, что качество мяса, вкус, запах, цвет на поперечном разрезе, консистенция — одинаковые.
Если рыба имеет большее количество пороков или показатели ее не удовлетворяют требованиям стандарта, то рыба считается нестандартной, бессортной и вопрос о направлении ее использования решается органами санитарного надзора.