Условия хранения соленой рыбы, а также транспортировки ее с рыбообрабатывающих предприятий в районы сбыта определяются концентрацией соли в тканевом соке (коэффициентом насыщения) и видом упаковки (тары). Концентрация соли в тканевом соке может колебаться в широких пределах у слабосоленой продукции она будет наименьшая, у крепкосоленой — наибольшая. Так как концентрация соли в тканевом соке находится в функциональной зависимости от содержания в мясе влаги и соли, то возможны случаи, когда она будет различной при одном и том же содержании соли. Например, слабосоленая сельдь прерванного насыщенного и нормального насыщенного посолов при одном и том же содержании соли имеет разную концентрацию: большую у сельди прерванного насыщенного и меньшую — нормального насыщенного посолов.
Еще большее различие в концентрации соли в соке наблюдается у рыб с разным содержанием жира. Например, нерестовая сахалинская сельдь, содержание соли в мясе которой от 6 до 10%. (насыщенного прерванного посола), имеет концентрацию соли в тканевом соке от 9,5 до 15%; нагульная сельдь при этом же содержании соли — от 12,5 до 20%. Так как стойкость при хранении находится в прямой зависимости от концентрации соли в тканевом соке, то более стойкой будет та соленая рыба, у которой этот показатель больше. Крепкосоленая рыба будет более стойкой, чем сред несоленая, а среднесоленая — более стойкой, чем слабосоленая; соленая рыба насыщенного посола — более стойкой, чем ненасыщенного посола; рыба с меньшим содержанием влаги — более стойкой, чем с большим содержанием (в том и другом случае — при одном и том же содержании соли).

В табл. 24 приведены сроки хранения некоторых соленье рыбопродуктов в зависимости от температуры складских помещений. Содержание соли, отражая а известной степени концентрацию соли в тканях, показывает, что при температуре ниже 0° влияние концентрации на продолжительность хранения почти не сказывается, в то время как при температуре выше 0° видна ясная зависимость продолжительности хранения от содержания соли.
Срок хранения соленой рыбы в ящиках или бочках без тузлука сокращается почти в два раза из-за окисления поверхностного жира.

Относительная влажность складских помещений для соленой рыбы поддерживается почти на уровне полного насыщения (85-90%), так как опасность появления плесени на рыбе сведена до минимума. Такая высокая влажность воздуха обеспечивает постоянство веса брутто упаковок (бочек, ящиков) и содержимого в них (рыбы, тузлука). Циркуляция воздуха может быть умеренной, так как назначением ее является только выравнивание температуры и влажности воздуха.
Тару с соленой рыбой размещают в складских помещениях (холодильниках, холодных складах и т. д.) следующим образом: бочки — в горизонтальном положении в несколько рядов с прокладкой реек под нижний ряд и досок между рядами; ящики — плашмя, крышками вверх также с прокладками рейками и планками, как и при хранения бочек.

При хранении заливных бочек периодически проверяется наличие в них тузлука; при отсутствии последнего производится сразу же доливка рассолом, концентрация соли в котором соответствует концентрации соли в мясе рыбы.
Транспортировка соленых рыботоваров — слабо- и среднесоленых — проводится в вагонах-ледниках или рефрижераторных судах при температуре около 0°, крепкосоленых — в обычных вагонах или обычных судах, но при температуре не выше 10-15°. При более высоких температурах дня перевозки используют холодильный транспорт. При коротких сроках (не превышающих 3-5 суток) можно пользоваться для крепкосоленой рыбы и обычным неохлаждаемым транспортом, если рыбу перед перевозкой охладить до 0-5°. На заводах и комбинатах кратковременное хранение готовой продукции разрешается проводить на площадках под навесом, предохраняющим тару от прямого воздействия солнечных лучей. Так, например, слабосоленая и среднесоленая сельдь при температуре воздуха не выше 10° может храниться до 5 суток.

---