Пряности представляют собой различные части (плоды, семена, листья, корни) культурных и дикорастущих растений, в состав которых входят соединения, обладающие острым вкусом или приятным ароматным запахом. Наибольшее применение при пряных посолах и мариновании находят: перец черный, перец душистый, перец красный, корица, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, укроп, имбирь, анис, майоран, мята, шафран, чебрец, хмель и др. Действующим началом пряностей являются эфирные масла.
Перец черный или горький — высушенный, незрелый плод тропического кустарника из семейства перечных; содержит в своем составе азотсодержащее органическое соединение — пиперин в количестве от 4 до 7,5%, которое придает ему острый вкус. Если зрелый плод освободить от наружной оболочки и высушить, то получается белый перец, который при пряных посолах и мариновании почти не применяется. В черном перце содержится от 3,5 до 5,6% золы, в белом — от 0,7 до 3,5 %.
Перец душистый — не вполне зрелые, высушенные на солнце ягоды небольшого дерева из семейства миртовых; содержит не менее 2% эфирных масел, которые придают ароматный приятный запах и привкус продукту, несколько напоминающий гвоздику. Содержание золы не более 5%.
Перец красный — высушенные плоды (стручки) однолетнего растения одноименного названия, содержащие около 0,02%) каисаидина, обладающего чрезвычайно острым вкусом. Высушенные стручки ярко-красного цвета. Большое количество красного перца поступает в молотом виде. Наиболее ценным является порошок, полученный из кожицы плода.
Корица — высушенная кора ветвей коричного дерева из семейства лавровых, полностью или частично освобожденная от наружных слоев, от светло-коричневого до красно- коричневого цвета. Содержание эфирных масел должно быть не менее 1%, золы — не более 5%, в том числе не растворимой в 10%-ной соляной кислоте не более 21%.
Мускатный орех — освобожденные от твердой скорлупы и семенной оболочки семена мускатного дерева из семейства мускатных. Действующим началом мускатного ореха является эфирное масло, содержание которого в лучших сортах не меньше 8%, в худших — не менее 3%. Содержание золы не должно превышать 3,5%, в том числе песка и золы не растворимых в 10%-ной соляной кислоте — не более 0,5%.
Мускатный цвет — высушенная семенная оболочка мускатного ореха, содержащая в лучших сортах не менее 4% эфирного масла, в худших — не менее 0,3%.
Гвоздика — высушенные, совершенно развившиеся, но не вполне распустившиеся цветочные почки гвоздичного дерева из семейства миртовых; действующим началом является эфирное масло, содержание которого должно быть не менее 10%,
Кардамон — высушенные плоды или семена растения из семейства имбирных. В плодах, имеющих форму овальной коробочки светло-желтого цвета, заключен о до 18 семян, которые по весу составляют 60-75% от веса плода. В семенах содержится до 4% эфирных масел, в то время как в оболочке плода — менее 1 %. Содержание золы не должно превышать 10%.
Кориандр — высушенный зрелый плод растения того же названия из семейства зонтичных, содержащий до 2% эфирного кориандрового масла.
Тмин — высушенные зрелые семена однолетнего растения из семейства зонтичных. Содержание эфирного масла зависит от происхождения растения; у дикорастущих оно меньше, у культурных больше (от 5 до 7%).
Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра, светло-зеленого цвета, содержащие до 3% эфирных масел. Длина листьев 5-6 см. ширина 2-3 см. Количество примесей по весу (в%):
— частей лаврового куста и веточек не более — 4;
— желтых листьев — 2;
— минеральных примесей (песка) — 0,5.
Лавровый лист, употребляемый как пряность, содержит воды 14%.
Укроп — высушенные семена растения того же названия из семейства зонтичных, содержащие до 3% эфирных масел.
Имбирь — высушенное корневище полуболотного тропического растения, иногда освобожденное от коры. Если высушиванию подвергается корневище после мойки и чистки, то получаемый готовый продукт называется белый имбирь. Если же до сушки корневище подвергнуть кипячению в воде, то готовый продукт получается темным и называется черный имбирь. В имбире должно содержаться не менее 1,5% эфирных масел и не более 8% золы, в том числе песка не более 3%,
Анис — семена одноименного растения из семейства зонтичных, содержащие до 3% эфирных масел.
Помимо перечисленных пряностей, применяются и другие: майоран, мята, шафран, фенхель, чебрец, хмель и др., действующим началом которых, как в большинстве охарактеризованных выше случаев, являются эфирные масла.
Оценку пряностей проводят на основании данных органолептического осмотра и определения некоторых химических показателей, Органолептически определяется внешний вид, запах и вкус. Химическим исследованием определяют содержание влаги, золы, золы не растворимой в соляной кислоте и эфирных масел.
Содержание влаги и пряностях колеблется, в зависимости от вида, от 8 (гвоздика) до 14% (перец черный, белый, лавровый лист). При хранении в сухом, проветриваемом помещении при относительной влажности не более 75% пряности с указанным содержанием влаги могут храниться долгое время. При более высокой относительной влажности воздуха происходит поглощение влага и развитие на пряностях плесневых грибков.
Для предохранения от потерь эфирных масел пряности следует хранить в герметической упаковке.
Основная подготовка пряных веществ к посолу заключается в измельчении их, приведении по возможности к одному и тому же размеру, позволяющему получить при смешении их друге другом, а также с солью и сахаром однородную смесь. He рекомендуется заготовлять измельченные пряности впрок на длительное хранение, так как увлажнение и потеря эфирных масел у молотых пряностей происходят более интенсивно, чем у немолотых. Из всех пряностей измельчению не подвергается только лавровый лист. Перец черный, перец душистый и кориандр обычно дробят грубо на 2-4 кусочка; корицу, гвоздику, имбирь, мускатный цвет, тмин, анис размалывают и просеивают через сита с отверстиями 1x1,2x2 мм.
Для дробления применяют специальные мельницы с двумя размольными рифлеными кольцами, одно из которых вращается па валу, а другое неподвижно прикреплено к станине. Степень размола легко можно регулировать, изменяя зазор между размольными кольцами. При измельчении мускатного ореха рекомендуется подмешивать 2-3% душистого перца.
Измельченные пряности упаковывают в плотные, сухие чистые бочки, выстланные внутри пергаментной бумагой, и герметически укупоривают.
Перед употреблением пряности, за исключением лаврового листа, смешивают друг с другом, а также с солью и сахаром. Смешение производится в особых вращающихся барабанных смесителях. Состав пряностей, а также и количественное содержание их в смеси регулируются официальными рецептурами, разработанными для пряного посола и маринования различных рыб. При разработке рецептур и составлении смеси следует так сочетать отдельные свойства пряностей, чтобы в общем букете не были заметны отдельные пряности, не выделялись резко свойства одной-двух пряностей.
В табл. 25 для примера приведена рецептура пряно-соляной смеси для посола кильки, салаки, хамсы, мелкой сельди.

Воздействию пряностей может подвергаться не только свежая рыба (в процессе посола), но и соленая (обычно после предварительной отмочки). В этом случае из рецептуры, естественно, исключается соль, причем и состав, и относительные количества пряностей меняются. Для примера приведем два рецепта для соленой сельди (табл. 26).
Ниже, при рассмотрении технологии пряного пошла для отдельных видов рыб, дополнительно будет рассмотрена рецептура для приготовления пряных заливок.

---