Пряный посол

Пряный посол мелкой рыбы (кильки, хамсы) может проводиться в бочках, в жестяных или стеклянных герметически укупоренных банках.
Сельдевые обычно сначала солят в бочках и из бочек перекладывают в банки. Посол с пряностями в чанах хотя и имеет место, но для этого вида обработки его нельзя считать целесообразным, так как при значительной массе рыбы в результате перегрузок трудно добиться равномерного распределения пряностей в продукте, вследствие чего использование пряностей становится малоэффективным,
Общие приемы посола кильки и другой мелкой рыбы в бочках почти не отличаются от обычного бочкового посола их. Хорошо промытая рыба полностью освобождается от чешуи. После дренирования (стечки) промытую рыбу загружают в мерные ящики (25-50 кг), которые подают на стол для тщательного перемешивання в них рыбы с пряно-соляной смесью. Смесь пряностей и соли насыпают в мерку, вмещающую дозу рассчитанную на высыпанную порцию рыб.
Из ящиков рыбу ссыпают, периодически разравнивая, в бочки, емкостью не свыше 100 л. на дно которых предварительно укладывают первую половину полагающейся нормы лаврового листа, а вторую половину помещают на верхний слой. Перед применением лавровый лист обваривают кипятком. Наполненные выше края бочки оставляют, на некоторое время (12-24 часа) для того чтобы выделится тузлук и рыба осела. После сливания тузлука и докладки рыбой той же партии бочки укупоривают, дополняют, если необходимо, тузлуком и помещают для дальнейшего просаливания и созревания при соответствующих температурах.
В течение всего периода хранения необходимо наблюдать за состоянием тары и в случае обнаружения вытекания рассола рыбу следует переупаковать. Перемешивание рыбы с пряностями и пряно-соляной смесью может осуществляться в смесительных приборах, вращающихся барабанах, каскадных мешалках, транспортерных лентах с плужками и т. д.
В этом случае для дозирования смеси служит дозатор соли, автоматически отмеривающий требуемые количества ее в смеситель. При посоле в банках тщательно промытую рыбу, по возможности рассортированную по величине, укладывают в банку взаимно перекрещивающимися рядами (нижний ряд брюшком вниз, последующие — брюшком вверх). Дно банки и каждый ряд засыпают равномерно пряно-соляной смесью. На дно, а также на верхний ряд, который должен несколько выдаваться над краем банки, кладут лавровый лист.
В банку помещают стандартное количество сырья и пряносоляной смеси. Последнюю заранее отвешивают или отмеривают определенными дозами. Наполненные банки оставляют неукупоренными до следующего дня. но не меньше чем на 12 часов. За это время, вследствие сокращения объема рыбы при посоле, происходит осадка: верхний ряд опускается ниже края банки и последние легко могут быть укупорены на закаточных машинах. После закатки поверхность банки очищают, протирают сухой тряпкой, смазывают вазелином и направляют для дальнейшего просаливания и созревания в соответствующие помещения.
В банки можно укладывать не только свежую кильку или подобных ей рыб. но и соленую: обычного посола, специального посола или пряную рыбу бочкового посола. Рыбу обычного посола, а в случае необходимости и рыбу специального посола, промывают в тузлуке удельным весом 1,06-1,09 для удаления загрязнений и чешуи. После стечки тузлука рыбу, как указано выше, укладывают в банки и пересыпают смесью пряностей (без соли). После заполнения в банки наливают пряно-соляный раствор, приготовляемый из тузлука кипячением его со смесью пряностей в течение 30 минут, концентрация которого соответствует концентрации тканевого сока (коэффициенту насыщения). На 100 л соляного раствора нужно брать: перца горького 100 г, перца душистого 150 г. гвоздики 50 г. имбиря 100 г, мускатного ореха 55 г. мускатного цвета 30 г.
При переупаковке в банки пряной рыбы бочкового посола, как правило, пряности удаляют. Для заливки уложенной в банки рыбы применяется смесь из пряной заливки с доброкачественным пряным тузлуком. При расфасовке в банки или при баночном посоле к пряной смеси добавляют, в качестве антисептика, бензойнокислый натрий.
Пряную сельдь приготовляют из соленого полуфабриката. Основными стадиями технологического процесса являются: сортировка, мойка, разделка (в случае необходимости), отмочка, укладка в бочки и пересыпание пряностями, заливка пряным рассолом.
Сельдь сортируют по размерам и наличию механических повреждений.
Слабосоленую сельдь после мойки и разделки (если это вызывается необходимостью) укладывают в бочки и пересыпают пряностями, а средне- и крепкосоленую предварительно отмачивают в ваннах с ложным дном до тех пор, пока содержание соли в мясе не понизится до 7-12%. Техника отмочки аналогична отмочке рыбы перед копчением. После отмочки сельдь оставляют на решетчатой поверхности для дренирования (стечки) не менее 1 часа.
Пряную сельдь укладывают в бочки так же, как сельдь бочкового посола. На дно бочки кладут лавровый лист и насыпают равномерно небольшое количество пряной смеси. Каждый ряд пересыпают пряностями, а на верхний, кроме того, кладут лавровый лист. В укупоренные бочки (через 12 часов после наполнения) наливают пряный рассол, на 100 л которого расходуются указанные в таблице 27 пряности (в граммах).

Рыба пряного посола вследствие слабой концентрации соли в тканевом соке может храниться только при низкой температуре. После окончания упаковки, которая протекает при обычной температуре цехов, банки или бочки для дальнейшего посола или созревания рыбы должны быть немедленно помещены в ледники или камеры холодильников с температурой от +2 до -2°. При этой температуре происходит постепенное изменение органической части мяса — белков и жира, улучшается вкус и запах, появляется букет, присущий пряным рыботоварам. Созревание продолжается в течение нескольких недель. Для ускорения этого процесса рыбу пряного посола кратковременно хранят при температуре 5-8°. Ho в этом случае, при первых признаках начала созревания, продукцию сразу же помешают в охлаждаемые помещения с температурой ниже 0°. Чем ниже температура, тем дольше без понижения качественных показателей сохраняется созревшая рыба пряного посола.