Если рыбу поместить в раствор уксусной кислоты, то кислота будет диффундировать в ткани до тех пор, пока концентрация ее в растворе и в тканевом соке не станет одинаковой. Уксусная кислота, накапливаясь в тканях, частично растворяет белковые вещества (миозин, миоген) и гидролизует их до аминокислот, вызывает набухание, особенно нерастворимых белков, изменяет цвет мяса па молочно-белый, делает его несколько рыхлым, придавая нежносочную консистенцию. Мясо приобретает кислый вкус и становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для того чтобы уменьшить растворение белков и их набухание, а также сохранить без особых изменений структуру мускульной ткани, рыбу обычно подвергают комбинированному воздействию уксусной кислоты и соли, если для маринования используется свежая рыба, или действуют кислыми заливками, соусами на подсоленную или подвергнутую другой предварительной обработке (варке, обжарке) рыбу.
При мариновании свежей или соленой рыбы получаются так называемые холодные маринады; при мариновании рыбы, прошедшей предварительную термическую обработку, — горячие маринады (вареные или жареные).
Основным сырьем для приготовления холодных маринадов являются сельди, для горячих — частиковые, осетровые и лососевые. В дальнейшем будет рассматриваться только приготовление холодных маринадов.
В высоких концентрациях уксусная кислота является средой неблагоприятной для жизни и развития микроорганизмов. Однако при большом содержании ее в мясе, последнее становится непригодным в пищу, поэтому при мариновании применяется слабый (не выше 6%) раствор уксусной кислоты, в котором; уже могут развиваться некоторые микроорганизмы плесени. Вследствие этого, а также в связи с пониженным содержанием соли маринованная рыба относится к готовой продукции, сохранять которую можно только при низкой температуре.
Для маринования широко используется 70-80%-ная уксусная кислота, называемая уксусной эссенцией, а также и более концентрированная 90%-ная и ледяная с содержанием кислоты не менее 98%.
По ОСТ "Кислота уксусная лесохимическая” чистая пищевая и чистая 70-80% лицевая кислота или уксусная эссенция имеет удельный вес при 20° 1,07-1,068, содержит плотного (сухого) остатка не больше 0,01%, муравьиной кислоты не более 0,5%, не имеет дегтярного запаха, при смешивании с водой не дает мути. Примесей серной и соляной кислоты и их солей, солей свинца, меди, мышьяка не допускается.
Помимо уксусной кислоты находят применение слабые растворы уксусной кислоты (уксус), получаемые при брожении различных жидкостей, содержащих небольшое количество спирта: виноградный уксус, спиртовый уксус, солодовый уксус. Содержание уксусной кислоты в различных уксусах колеблется в пределах 3-6%. Кроме того, в уксусе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему приятный аромат и вкус.
При мариновании применяются пряности, а также некоторые другие вкусовые вещества: лук, огурцы, горчица, морковь, мука, растительные масла, служащие для приготовления гарниров. соусов, заливок, добавляемых к готовой продукции в момент упаковки.
На рис. 34 приведена схема технологического процесса маринования соленой сельди. Последовательность основных операций, как показано на схеме, может меняться в зависимости от способа разделки, которой подвергается сельдь. Так, например, разделка на филе, спинку, тушку, кусочки проводится после отмочки в уксусном растворе, а зябрение и потрошение предшествуют отмочке. Объясняется это тем, что при отмочке филе, спинки, кусочков и тушки в уксусной ванне наблюдается разрыхление и нарушение целостности тканей.

Скорость диффузии уксусной кислоты в ткани зависит от концентрации ее в уксусносоляном растворе или заливке, температуры, содержания в тканях соли, размеров рыбы. В ткани свежей сельди уксусная кислота проникает значительно быстрее, чем в ткани подсоленной или соленой сельди. Так, например, при выдержке соленой сельди в течение 70 часов в уксусносоляном растворе, содержащем около 3,5% уксусной кислоты, кислотность тканей достигла 0,7%, в то время как эта же кислотность у свежей сельди наблюдается через 40 часов (Под кислотностью понимают содержание уксусной кислоты, выраженное в процентах в весу мяса).
Вес уксусносоляного раствора к весу сельди берут в соотношении от 1:1 до 1.5:1. Содержание соли в растворе колеблется от 8 до 10%, уксусной кислоты — около 3%. Практикой установлено, что выдерживать сельдь а растворе следует до тех пор, пока мясо не побелеет наполовину или на две трети расстояния от поверхности до позвоночника. Этому состоянию и соответствует среднее содержание уксусной кислоты в тканях — 0,7%.
После выдерживания в уксусносоляном растворе или отмочки (при обработке соленой сельди) и дренирования, для удаления избыточной жидкости, сельдь укладывают в бочки и пересыпают в первом случае пряно-соляной смесью и во втором — пряной смесью. Рецептура пряностей аналогична рецептуре, применяющейся при приготовлении пряной сельди из свежего или соленого сырья. Бочки с сельдью после упаковки наполняют той или иной заливкой.
Приготовление заливок. Пряно-уксусно-соляную заливку готовят путем смешения пряной заливки с насыщенным чистым рассолом удельным весом 1,2, уксусной кислотой и водой. Содержание в заливке уксусной кислоты должно быть равно 4%. соли 10-12%. Отношение заливки к сельди составляет около 10%.
Для маринованной сельди пряную заливку готовят по одной из следующих рецептур (табл. 28).
Смесь кипятят в течение 30 минут с таким количеством воды, чтобы объем заливки после охлаждения равнялся 20 л.

Соотношения между пряной заливкой, уксусной кислотой и рассолом при приготовлении пряно-уксусно-соляной заливки приведены в таблице 29.

После добавления заливки сельдь следует хранить при периодическом перекатывании бочек на полоборота для равномерного распределения заливки между рыбами и выравнивания в ней концентрации уксусной кислоты и соли. Температура хранения в период созревания колеблется от 7 до 10°, а для собственно хранения созревшей продукции — от 0 до 2°.
Вместо пряно-уксусно-соляной заливки для наполнения банок с маринованной сельдью применяют горчичную заливку или специальные соусы. Наиболее распространенной является горчичная заливка, для приготовления которой существует несколько рецептов. В состав заливки входят; горчица, сахарный песок, уксусная кислота, вода и растительное масло. Сначала из горчицы, заваривая ее кипящей водой, приготовляют пасту, которую затем перемешивают с сахарным песком и водой; в полученный раствор добавляют уксусную кислоту и при перемешивании приливают растительное масло. Соотношение между различными компонентами заливки следующее: горчицы (паста) 12-20%. сахара 15%, уксусной кислоты 6%-ной 3%, масла растительного 13%, воды 57-49%, Недостатком горчичной заливки является расслаивание. Для стабилизации ее добавляется при интенсивном перемешивании яичный желток.
По инструкции МРП РФ для маринованого филе сельди в качестве заливки применяют белый соус, приготовляемый из пшеничной муки и провансаля. Пшеничную муку заваривают в кипящей воде и полученную массу профильтровывают через марлю, после чего к ней добавляют провансаль. Провансаль приготовляют из яичных желтков, горчичной пасты, сахара, соли, которые тщательно перемешивают, добавляя при перемешивании тонкой струей растительное масло. После получения густой однородной массы в нее добавляют уксус и пасту, снова тщательно перемешивают до побеления и получения однородной консистенции. Горчичную пасту получают замешиванием сухой горчицы кипятком до получения крутого теста, которое заливают кипятком. Через 24 часа с охлажденной массы сливают воду, а в массу добавляют при перемешивании сахар, масло, соль и уксус. Ниже приводится соотношение между отдельными компонентами соуса, пасты и провансаля.

---