По ГОСТ на пряную и маринованную сельдь установлено три сорта; высший, I и II. По упитанности, внешнему виду и наружным повреждениям требования, предъявляемые к сортам пряной и маринованной сельди, такие же, как и к соленой сельди.
Содержание соли в мясе высшего сорта должно быть в пределах 7-10%, I сорта — 7-12% и 11 сорта — 7-14%, а кислотность мяса (в пересчете на уксусную кислоту) во всех сортах маринованной сельди — от 0,6 до 1,2%. Tребование к консистенции мяса для всех сортов установлено одно и то же: мягкая или сочная, а для тихоокеанской сельди — жестковатая. Запах и вкус для пряной сельди — пряный, а для маринованной — пряно-кисловатый, с ровным ароматным запахом, без порочащих признаков; отдельные специи не должны выделяться. При упаковке в банки содержимое должно иметь следующее соотношение между рыбой и заливкой: рыбы — от 75 до 85%. запивки — от 25 до 15%.