Яичники многих рыб (воблы, судака, сазана, жереха, кефали, щуки) используют для получении как пробойной, так и ястычной икры. Ястычную икру приготовляют из воблы, леща, судака, кефали. Пробойную икру приготовляют из всех перечисленных рыб, кроме кефали.
Готовая продукция, полученная из ястыков воблы, леща, тарани, носит название "тарами", из судака — "галагана".
Приготовление тарамы. Для приготовления тара мы используются твердые, эластичные, блестящие ястыки с небольшой жировой прослойкой от воблы и леща раннего, весеннего или позднегo, осеннеголова.
Посол производится перемешиванием ястыков в корытах со смесью соли и селитры. Для приготовления тарамы берут соли 12-14%. селитры — 0,1% к весу ястыков.
После перемешивания ястыки с прилипшей солью переносят в бочки емкостью 50-100 л, В бочки предварительно помещают мешки из бязи, размер которых соответствует диаметру бочки. Соль, оставшуюся а корыте, расходуют на пересыпку ястыков в бочке. Уложенные несколько выше утора ястыки закрывают выступающими краями бязи, накрывают донышками и в таком виде оставляют для посола при температуре от 3 до 10° на 3-5 суток.
По окончании посола, который считается законченным, когда растворится вся соль, ослабляют обручи, чтобы в образовавшиеся между клепками щели мог стекать тузлук. Стечка продолжается от 1 до 2 суток. Бочки дополняют ястыками того же дня посола, укупоривают и опрокидывают вниз закупоренным дном, чтобы прошло выравнивание солености. Через 2-3 дня весной и 4-5 дней осенью бочки с тарамой-полуфабрикатом хранят в складах при температуре 5-6° (выход, летник); в холодных складах протекает созревание тарами, продолжающееся 2-3 месяца. При более низкой температуре, как это имеет место осенью, созревание продолжается до 5-6 месяцев.
Приготовление галагана. Галаган, или соленые ястыки икры судака, приготовляет из свежих блестящих, эластичных и твердых на ощупь ястыков, не имеющих порезов и лопнувшей оболочки.
Галаган солят в специальных ларях с разборной передней стенкой и с отверстиями в дне, через которые непрерывно стекает образующийся при посоле тузлук. Внутренние стенки ларя перед посолом обшивают чистыми рогожами.
Ястыки перемешивают со смесью соли (16% к весу ястыков) селитры (0,1 % к весу ястыков) и пересыпают при укладке в лари солью в количестве 17%. На дно ларя насыпают слой соли помола № 3 и укладывают ястыки. Ястыки, уложенные в ряд, обильно засыпают солью, чтобы поверхность ястыков не была видна, затем укладывают второй ряд и т. д.
Посол продолжается не менее 12 суток. Просолившийся галаган упаковывают в дубовые бочки емкостью 50-100 л. Иногда галаган упаковывают предварительно в сухотарные бочки емкостью 150-200 л, в которых он хранится в специальных складских помещениях до окончательной упаковки. Перед упаковкой галаган промывают в искусственном тузлуке удельным весом 1,16, к которому добавлено 0,2% селитры. Промытые ястыки сортируют и укладывают в бочки, дно которых выстлано кружками пергамента и бязи, смоченными в тузлуке. Укладывают ястыки па ребро, плотными перекрещивающимися рядами.
Верхний слой покрывают также пергаментом и бязью. Укупоренные бочки хранят в холодильнике при температуре ниже 6°.
Посол икры кефали. Икру кефали приготовляют в солено-вяленом виде из ястыков лобана или крупной кефали. По технологической инструкции МРП РФ пошл тщательно промытых ястыков производится в тузлуке удельным весом 1, 18-1,20; посол ястыков лобана продолжается до 2 часов, ястыков кефали — до 30 минут.
Ястыки после посола промывают и после придания им формы направляют на сушку. Сушка производится под крышей, доски с ястыками отгораживают сеткой для предохранения от мух. В процессе сушки, продолжающейся около 12 суток, ястыки ежедневно переворачивают по несколько раз. За несколько дней до окончания сушки рекомендуется провести обработку полувысушенных ястыков водой. Этим достигается удаление избытка соли из верхних слоев ястыка, что предохраняет в последующем от выступления на поверхности ястыков кристаллов соли (рапы).
Для отмочки ястыки загружают па 40-60 минут в кипяченую воду с температурой 60-70°, взятую в двойном против веса икры количестве. После отмочки ястыки досушивают. Для предохранения ястыков от изменений при хранении (поглощения влаги из воздуха или еще большего усыхания, а также от окисления выступающего на поверхности жира), последние покрывают защитной пленкой воска. Ястыки погружают 3-4 раза в расплавленный пчелиный воск, нагретый до 70-80°. Tолщина пленки воска должна быть 2-3 мм.
Готовую продукцию упаковывают в ящики, выстланные внутри пергаментом.
Солено-вяленая икра кефали содержит 10-15% воды, 3,5-51¾ соли, 30-35% белков и до 40% жира.
Пробойная икра. Пробойная икра из частиковых получается после пробивки ястыков через грохотку с ячеей 0,5-0,6 см и последующего посола зерна заранее приготовленной смесью соли (12,5% к весу зерна) и калийной селитры (0,16% к весу зерна). Для одновременного посола берут не более 50 кг икры, на поверхность которой равномерно насыпают указанную смесь. Содержимое посольной ванны тщательно перемешивают веслообразной мешалкой от 15 до 30 минут. Вначале образуется тузлук, содержимое ванны разжижается, а затем, по мере просачивания икры, — начинает загустевать, комки распадаются, икринки теряют липкость.
Появление этих признаков указывает на окончание посола, к икру сразу же перекладывают в бочки емкостью 50-100 л. У наполненных бочек ослабляют верхние обручи для стока тузлука и оставляют бочки в таком положении на 4-5 суток.
Ястыки кефали можно солить смешанным способом: пересыпая отдельные ястыки солью и немедленно заливая их тузлуком. В этом случае перед вялением ястыки отмачивают до содержания в них соли около 2%,
Доложив бочки однородной икрой, если это необходимо, их укупоривают и оставляют на хранениe при температуре от 0 до 4° Через 1-2 месяца икру осматривают и в случае необходимости переупаковывают.
Пробойную икру высшего сорта переупаковывают в бочки, выстланные внутри салфеткой в форме мешка из бязи или миткаля. Салфетки предварительно прополаскивают в рассоле, отжимают и слегка проветривают. Икру, подлежащую переупаковке, выкладывают на столы, тщательно перемешивают до получения однородной массы и затем плотно укладывают в бочку. На дно бочки и сверху, после того как ее заполнят икрой, кладут несколько штук лаврового листа.
Наполненные бочки укупоривают через 3-4 дня. Во время отстоя бочки покрывают донышками и брезентом.