Основным способом консервирования при приготовлении икорных рыботоваров является посол сухой солью или насыщенным раствором при обычной температуре или при повышенной температуре. В некоторых случаях посол завершается нагреванием (пастеризация) или сушкой (вяление).
Сухой солью обрабатывают икру осетровых (зернистый передел) и икру частиковых. При приготовлении баночного зернистого передела к соли добавляют антисептики, а при приготовлении икры частиковых — селитру, которая придает готовой продукции розовый оттенок.
В насыщенном растворе соли при обычной температуре солят икру лососевых, кефали. К икре лососевых после посола добавляют антисептики, а икру кефали подвергают вялению.
В подогретом насыщенном растворе соли производят посол икры осетровых (паюсный передел). После посола икру прессуют.
Посол (в пределах необходимых для вкуса) с последующим нагреванием икры, пастеризацией, может быть применен при приготовлении икры осетровых, лососевых и частиковых.
Как все ткани и органы, яичники самок после смерти подвергаются автолизу, при котором раньше всего начинает изменяться оболочка икринок. Особенно быстро автолитические процессы протекают, если после смерти рыбы ястыки остаются в брюшной полости, В этом случае упругость оболочек зерен настолько уменьшается, что при отделении их от соединительной ткани ястыка получается большое количество лопанца. Интенсивно протекает автолиз и у ястыков, вынутых из рыбы, но хранящихся при высокой температуре. Такие ястыки мало пригодны для получения зерен-икринок, и, если обработка их допускается, в посол они направляются в целом виде.
Способ обработки икры осетровых часто называется переделом, Переделом также называют партию зерна, перерабатываемую в один прием.
Для предохранения ястыков от автолитических изменений осетровых рыб разделывают немедленно после вылова, зерна освобождают от пленок, а пробитое зерно хранят в специальных вазах или тазиках во льду, шкафах-ледниках или охлаждаемых камерах при температуре 0°. При приготовлении икры лососевых ястыки, с момента выемки их из рыбы до пробивки, систематически охлаждают снегом или льдом с тем, чтобы температура их не поднималась выше 5°.
В зависимости oт степени свежести, т. е. от степени автолитических изменений, которые имели место при хранении ястыков или зерен, устанавливают дозировку соли и продолжительность посола. Чем выше качество зерна, тем меньше дозировка соли и продолжительность посола, и наоборот, при посоле зерна со слабой оболочкой увеличивают или продолжительность посола или же дозировку соли. Например, посол кетовой икры высшего сорта продолжается 8-10 минут, a II сорта — 12-18 минут.