Подавляющее количество икры осетровых получается из зерна-икринок, освобожденных от соединительной ткани при пробивке ястыков через грохотку. Только при незрелых жировых ястыках или подвергшихся автолизу (со слабым зерном), в посол направляют ястыки без отделения зерна от соединительной ткани. Из зерна получают зернистую баночную икру, зернистую бочковую икру, паюсную икру; из ястыков — ястычную икру.
Зернистую баночную икру, или иначе икру баночного зернистого передела, приготовляют посолом сухой солью (с добавлением или без добавления антисептиков) с последующей упаковкой сразу же по окончании посола в жестяные банки емкостью 1-1,6 кг.
Зернистой бочковой икрой (икра бочкового зернистого передела) называется икра, посоленная сухой солью (без добавления антисептиков) и упакованная в бочки.
Паюсной икрой (икра паюсного передела) называется икра, посоленная в тузлуке, отпрессованная и упакованная или в бочки, или в банки.
Ястычную икру приготовляют посолом в тузлуке отдельных кусков ястыков и упаковывают в бочки.
Вследствие особенной ценности икры осетровых, при приготовлении ее, особенно зернистых переделов, важное значение приобретают некоторые предварительные операции и посол. Выше отмечалось, что окраска икринок осетровых колеблется в весьма широких пределах, причем не только у различных видов, но и у рыб одного и того же вида. Для того, чтобы приготовлять однородную по цвету продукцию, пробивку ястыков у белуги, осетра, шипа производят от каждой рыбы в отдельные вазы. Ястыки севрюги можно пробивать в общую вазу, но подбирают их по цвету зерна.
Пробивка — освобождение икринок от соединительной ткани ястыков производится путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемые по грохотке (деревянная рама, переплетенная туго скрученными бечевками), установленной на вазе.
Пробитое зерно перед посолом рассортировывают по цвету, упругости, размерам, запаху, вкусу и в зависимости от состояния направляют на тот или иной передел.
Характеристика переделов икры дана в табл. 31.
По промысловой классификации икринки осетра, севрюги и белуги имеют различный объем (табл. 32).

Наблюдается прямая связь между цветом икринок и их размером: чем крупнее икринки, тем светлее их цвет, и наоборот.
Привкус ила чаще всего ощущается в икринках белуги и осетра, выловленных в некоторых районах Северного и Южного Каспия, а травы — в дельте Волги, Дона и Кубани. Точные причины появления привкусов до сих пор не выяснены, но, по-видимому, появление их связано с особенностями питания осетровых в определенных районах.
Зерно, не пригодное для зернистого передела, направляют па паюсный передел.
Икра зернистая баночная. Пригодное для баночного зернистого передела зерно тщательно промывают в воде для удаления примесей и сгустков крови. При погружении зерна в воду начинается осмос последней через оболочку икринки внутрь ее, благодаря наличию разницы в осмотическом давлении клеточного сока икринок и воды. Осмос вызывает набухание зерна, ухудшающее его качество, погрому промывку необходимо проводить быстро, В специальных вазах с ложным дырчатым дном, при непрерывной нижней подаче воды под ложное дно и сливом ее через край, промывка протекает весьма быстро. В этом случае в одной и той же вазе проводится промывка и дренирование (стечка) для удаления избытка воды. Промытое зерно рассортировывают по цвету, причем для икринок осетра допускается смешивание его от разных рыб, если цвет, величина и упругость икринок одинаковые.
После этих предварительных операций икра подготовлена к посолу. Посол проводится в вазах или тазиках емкостью не больше 15 кг. Смесь соли и антисептиков равномерно распределяют по всей поверхности икры, находящейся в вазе или тазике, рассеивая через сито с отверстиями в 1 мм. Сразу же после внесения соли и антисептиков икру тщательно перемешивают до полного растворения смеси. Перемешивание, в зависимости от температуры и качества икринок, заканчивается через 2-3 минуты. Окончание посола определяется по некоторым внешним признакам: на оболочке появляются белые полоски, белковая масса приобретает густоватую консистенцию, икринки теряют липкость, отделяются друг от друга, прекращается накопление тузлука.
По окончании посола от икры отделяют тузлук, для чего содержимое вазы или тазика полностью переносят на сито, которое осторожно встряхивают, а зерно перемешивают шумовкой. Как только заканчивается стечка тузлука, икру переносят в специальные икорные банки, которые заполняют с некоторым избытком (на 1,5-2 см выше корпуса банки) и немедленно плотно закрывают крышками, чтобы между поверхностью икры и крышкой не оставалось воздуха.
Закрытые банки укладывают на бок на специальных наклонных столах для удаления остатков ту пука, после чего ставят в колонки по 4-5 банок и выдерживают в течение нескольких часов для уплотнения икры.
После повторного осаждения крышки и протирания банки полотенцем на корпус банки надевают резиновое кольцо, которое охватывает стык крышки с корпусом и обеспечивает герметичность упаковки.
Технологической инструкцией МРП РФ для севрюжьей икры предусматривается неполное удаление тузлука перед укладкой в банки, а также укладка банок с икрой на бок на наклонные стоки. Вместо этой операции банки сразу же устанавливают колонками по 4-5 шт. на 1 час. Осадив крышки, банки вторично укладывают друг на друга, но перемещая местами: верхние вниз, нижние вверх и далее, как и для икры белуги, осетра и шипа.
Икра зернистая бочковая. Для приготовления зернистой бочковой икры сырье не подвергается мойке.
Дозировка смеси соли и антисептиков для осетровой, севрюжьей типовой икры установлена с 1 мая по 1 октября в размере 5%; с 1 октября по 1 мая 4,5%. Для белужьей икры — соответственно 5,5-5%. Посол без антисептиков может проводиться только по разрешению министерства.
Посол производится солью без примесей антисептиков, причем дозировка соли, по сравнению с икрой зернистой баночного передела, повышается почти в два раза (7-8% соли для севрюжьей икры и 7-10% — для осетровой и белужьей). Перемешивание с солью продолжается до тех пар, пока зерно не начинает садиться (уменьшается высота икорной массы) и в вазе не образуется значительное количество тузлука. Перед окончанием посола оболочка зерна становится крепкой.
Для стекания тузлука икру выкладывают на сига, но, в отличие от баночной икры, тузлук удаляется у икры осетра, белуги и шипа не полностью (удаляется до 70% выделившегося тузлука, у икры севрюги —до 60%). Влажное зерно с остатком тузлука переносят в дубовые пропарафиненные внутри и проолифенные снаружи бочки емкостью 30-50 л. Бочки наполняют выше уторов и укупоривают на следующий день.
Икра паюсная. В отличие от икры зернистой посол зерна для приготовления икры паюсной производится в насыщенном рассоле удельным весом не ниже 1,19. Рассол предварительно кипятят, а после охлаждения сливают в чаны, закрытые крышкой.
Перед употреблением рассол нагревают до температуры 40-42° с таким расчетом, чтобы средняя температура после внесения икры и перемешивания была около 38°. Подогретый рассол наливают в ванну на половину ее объема, на дно которой насыпают слой соли в 5-7 см. Назначение соли — поддерживать концентрацию рассола на одном уровне, которая бы в отсутствие соли быстро понижалась.
В ванну вносят икру (не больше 20% от веса рассола, обычно не более 25-30 кг, что соответствует 125-150 кг рассола) содержимое быстро перемешивают и сразу же контролируется температура. При отклонении ее от 38° добавляют нагретый или охлажденный рассол. Посол при перемешивании продолжается 1,5-2 минуты, после чего икру быстро вычерпывают решетами, встряхивают и ссыпают в мешки из холста или равентуха.
Признаком окончания посола является слабое склеивание икринок в сплошную массу при сдавливании их в горсти.
Наполненные на 2/3 мешки укладывают на площадку ручного пресса, поверхность икры закрывают концами мешка и икру отжимают на рычажных или винтовых прессах; степень отжимки зависит от количества икры и требуемой консистенции. Обычно прессование заканчивают после того, как выделится весь тузлук и начнет выделяться молочная жидкость, представляющая эмульсию жира в тканевом соке.
Отпрессованную икру выдерживают некоторое количество времени (до 30 мин. ) в мешках и затем перекладывают в дубовые пропарафиненные внутри и проолифенные снаружи бочки емкостью до 20-50 л или лакированные внутри и снаружи банки емкостью 100, 200, 500 г.
Бочки перед наполнением выстилают внутри бязью, прокипяченной в рассоле (тузлуке) и отжатой для удаления избытка его. Икру укладывают плотно, чтобы в бочке не оставалось пустот.
Поверхность икры закрывают веерообразно концами бязи сверху, а также (до заполнения бочки) на нижнее дно укладываются кружки пергамента, бочки укупоривают в тот же или на следующий день.
При упаковке в банки на дно и под крышку укладывают кружочки пергамента. Наполняют банки с таким расчетом, чтобы в них не было пустот, после чего их закатывают на закаточных станках, затем банки проходят контроль на герметичность и протираются.
При приготовлении ястычной икры посол проводится в рассоле удельным весом 1,19. Ястыки разрезают на куски 10-12 см и выдерживают в рассоле в течение 35-45 минут. Посоленные ястыки помещают на решетки и оставляют на 5-7 часов для удаления избытка тузлука.
Xpaнение и упаковка икры. Зернистую баночную и бочковую икру хранят в холодильнике в камерах с температурой от 2 до 3° паюсную икру — от -2 до 4°. При отсутствии холодильников икру хранят в ледниках, причем банки в этом случае зарывают в лед.
Перед отправкой баночную зернистую икру и паюсную икру в банках упаковывают в бочки или ящики, создавая такой термический режим, при котором температура икры в течение всего периода перевозок остается почти постоянной. Летом это осуществляется упаковкой в бочки с заполнением мелкодробленым льдом свободного пространства, зимой —упаковкой в ящики, обшитые термоизоляционным материалом и заполнением внутри свободного пространства сухими опилками.
Банки с икрой перед упаковкой в бочки зашивают по 3, а перед упаковкой в ящики — по 2-3 шт., крышками вверх, в плотно облегающие бязевые мешки.
Применяемые бочки (заливные, из липовой или сосновой клепки, емкостью 350-400 л) на нижнем дне имеют четыре отверстия для стока воды, внутри выстланы прилегающей и прибитой к стенкам циновкой из чакана или камыша, а в центре имеют закрепленную клетку для плотного размещения в ней в два яруса 18 мешков с банками: по три ряда в каждом ярусе.
Клетку сверху закрепляют планками, которые в течение всего периода перевозок, перекаток бочек и т. д. удерживают мешки в одном а том же положении. Свободное пространство в бочке (между стенками и клеткой и сверху клетки) набивают мелкодробленым; льдом, количество которого должно быть не менее веса икры. Сверху лед покрывают циновкой, после чего бочки укупоривают.
Ящики для упаковки, перевозки зернистой икры в зимних условиях внутри выстилают по всей поверхности стенок и дна войлоком; после укладки 12-15 мешков с банками в один ярус свободное пространство засыпают сухими опилкам к, верх мешков закрывают краями войлока, после чего ящики укупоривают. Снаружи ящики обшивают так же войлоком и рогожей.
Паюсную икру в банках упаковывают в ящики. Банки, по 5-10 шт., завертывают в оберточную бумагу и плотно укладывают в ящики. Свободное пространство засыпают сухими опилками, после чего ящики укупоривают.
Квик бочки, так и ящики с баночной зернистой икрой, бочковой зернистой икрой и паюсной икрой после укупорки пломбируют.
Посол икры сопровождается, как уже указывалось выше, выделением тузлука. Количество выделившегося тузлука прямо пропорционально дозировке соли. Так, например, при посоле зернистой баночной икры тузлука выделяется меньше, чем при посоле зернистой бочковой икры,
В тузлуке растворяется некоторое количество органических белковых веществ, которые увеличивают вязкость и препятствуют свободному отеканию тузлука из массы зерна. Поэтому очень важно прекратить во время посол, не допустить большого перехода а раствор органических веществ и обеспечить наибольшее удаление тузлука при стечке, дренировании икры.
Вследствие удаления части тузлука, с которым уносится некоторое количество соли и антисептиков, содержание их в икре меньше, чем рассчитывается по дозировке. При 4-5% дозировке соли процент использования ее колеблется от 85 до 95'%, а процент использования такого антисептика как бура не превышает 60%; 5-15%, соли и 40% использованной буры сбрасывается с тузлуком.
Обладая высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, зернистая икра вместе с тем имеет относительно невысокую стойкость при хранении. Даже при хранении при температуре около -3° наблюдается постепенное появление кислого и горького вкуса, а в икре накапливаются свободные кислоты, растворимые и нерастворимые вводе. При неблагоприятных условиях хранения, наряду с более интенсивным накоплением кислот, наблюдается накопление конечных продуктов распада белковых веществ — аммиака и летучих аминов.
Икра становится непригодной в пищу, если содержание азота летучих оснований превышает 30 мг ка 100 г икры.
Пастеризация икры. Повышение стойкости зернистой икры без увеличения ее солености и содержания антисептиков достигается комбинированием посола с пастеризацией, т. е. нагреванием икры при температуре 60-65°. Пастеризованную икру можно приготовлять как из свежего, так и соленого сырья. В первом случае процесс приготовления ее протекает следующим образом; пробитое отсортированное зерно, после промывки водой и дренирования, поступает в. посол. Для посола применяют обеспложенную соль сорта экстра (обеспложивание можно проводить нагреванием соли до 100-105° и храпением в стерильной посуде). Дозировка соли при посоле может колебаться в пределах 4-4,5 %. Распределение соли производится так же, как и при посоле зернистой икры. После перемешивания и растворения всей соли икру переносят на сито и сразу же, не ожидая стечки всего тузлука, раскладывают в стеклянные банки емкостью 56 и 11.2 г (раскладку можно проводить и не перенося икры на сито).
Банки послe наполнения икрой доверху немедленно прикрывают крышками и передают в вакуум-укупорку, а затем в пастеризатор. В качестве пастеризатора может служить ванна, котел или другой железный сосуд, в который наливается вода. Отношение между водой и загружаемыми банками должно соответствовать 5:1. Перед началом пастеризации воду нагревают до 60-65° и на этом уровне поддерживают в течение всего периода пастеризации (обогрев пастеризатора производится паром или электротоком). Для того, чтобы температура воды во всех частях пастеризатора была одинаковой, ее непрерывно перемешивают мешалкой или перекачивают снизу вверх насосом.
Выдерживание банок при температуре воды пастеризатора 60-65° продолжается 90 минут. После пастеризации банки быстро охлаждают водой до 20-25° в центре банки и выдерживают суши в термостатной камере при 24°. Через сутки повторяется снова пастеризация в тех же условиях и последующее за ним суточное термостатирование, а затем производится последняя третья пастеризация.
При применении в качестве сырья икры баночного зернистого передела, посоленной с антисептиками или без антисептиков, отпадают все подготовительные операции и процесс начинается с раскладки икры в банки. В настоящее время разработан режим однократной пастеризации икры.
Пастеризованная икра как при более высокой, так и более низкой температуре сохраняется лучше по сравнению с зернистой икрой.
В отличие от зернистой икры пастеризованная икра имеет более плотную оболочку, что позволяет направлять для пастеризации зерно с ослабевшей оболочкой.
Готовая икра осетровых имеет состав, приведенный в табл. 33.
Колебания в содержании отдельных составляющих зависят как от передела, так и от вида икры и присущих каждому виду икры индивидуальных колебаний в содержании влаги и жира.

Приготовление всех видов икры должно происходить при соблюдении строжайших санитарно-гигиенических условий, чтобы свести до минимума возможности попадания микроорганизмов в икру а процессе посола и упаковки, Помещение, оборудование и инвентарь икорных цехов должны содержаться в безупречной чистоте. Вода должна хлорироваться.

---