Для приготовления лососевой икры используют яичники дальневосточных лососей: кеты, горбуши, симы и, в меньшей степени, нерки, кижуча и чавычи.
Весь технологический процесс приготовления лососевой икры можно разбить на три стадии: подготовительная, собственно посол и упаковка.
Подготовительная стация охватывает следующие операции: сортировку, мойку и пробивку ястыков; стадия собственно посола — выдержку зерна в тузлуке, дренирование, добавку антисептиков и масла; стадия упаковки — наполнение бочек икрой, укупорку и хранение.
Вынутые из рыбы ястыки сразу же сортируют по цвету и состоянию в них зерна. Практикой установлено, что для приготовления икры высшего сорта следует направлять светло-оранжевые ястыки, для — I сорта темно-оранжевые. У первого вида ястыков зерно рассыпчатое с упругими оболочками, у второго — зерно менее рассыпчатое, но оболочки упругие, у третьего — зерно слабо рассыпчатое, оболочки ослабевшие.
Отсортированные по качеству и видам рыб ястыки при последующей обработке не смешивают друг с другом.
При сортировке ястыки одновременно промывают (ополаскивают) в воде температурой не выше 5°.
Промытые ястыки пробивают для отделения зерна от соединительной ткани-пленки. Пробивку ведут на так называемой бутаре. Существует много отдельных конструкций бутар, но все они в общем представляют собой стол с двумя грохотками и наклонной сетчатой поверхностью (рис. 36). Верхняя грохотка для пробивки ястыков кеты имеет размер ячей от 8-10 мм, для пробивки ястыков горбуши — от 7 до 8 мм; нижняя грохотка — от 10 до 12 мм. Наклонная сетчатая поверхность(стечное сито) расположена под углом 50-40°, служит для отделения икринок от воды, пленок и других примесей и изготовляется из сетки из оцинкованного железа с ячеей 4 мм или из оцинкованного железа с отверстиями продольной формы шириной 4 мм.

Икорный мастер Ерошенко применил стол для пробивки икры, сконструированный из двух бутар, расположенных один несколько ниже другого. На первой, расположенной выше, бутаре пробивается наиболее крупное, лучшее зерно, остатки зерна после первой протирки, более прочно связанные с соединительнотканной оболочкой, опрокидываются с первой бутары на вторую, где и закапчивается протирка. Реализация этого предложения повысила сортность и общий выход икры, особенно из ястыков, полученных от разделки рыбы на консервных заводах, где рыбу хранят в неразделанном виде.
Пробитую икру направляют в посол. Посол проводится в чистом прокипяченном насыщенном тузлуке удельным весом 1,2, имеющем температуру не выше 15°. Тузлук наливают в обрез емкостью от 0,5 до 1 м3.
Для сохранения концентрации тузлука в течение всего посола на одном уровне к тузлуку добавляю г чистой соли 5-6 кг на 1 ц прилитого тузлука. Соотношение икры и тузлука должно равняться 1:3.
Посол икры, с постоянным осторожным перемешиванием, продолжается от 8 до 18 минут в зависимости от вида и качества зерна и требуемого содержания соли в готовой продукции. Признаками окончания посола являются:
1) при раздавливании икринок между пальцами содержимое их не разбрызгивается и не растекается, сохраняет форму капелек и не имеет кровяного цвета;
2) икринки, сжатые в руке, после разжатия горсти свободно рассыпаются.
По окончании посола икру быстро выгружают в корзины пли сита небольшими порциями, чтобы толщина слоя не превышала 10 см.
В корзинах или ситах удаляется тузлук и происходит досаливание — выравнивание содержания соли во всей массе икры. Продолжительность дренирования колеблется от 3 до 10 часов и зависит от качества зерна, направленного в посол. Зерно со слабой оболочкой, склеивающееся, требует большей стечки, чем нормальное, рассыпчатое.
Mастер-икряник Привалов предложил для освобождения икры от оболочек лопнувших зерен, остатков пленок, пробойки и тому подобных загрязнений пропускать зерно (после обработки в тузлуке) через бутару. Такая обработка действительно освобождает икру от примесей и, кроме того, значительно ускоряет стечку с икры тузлука. После стечки икру переносят в ванны и к пей добавляют антисептики и растительное масло. В качестве антисептиков применяется смесь буры и уротропина: 0,3% первой в пересчете на десятиводную буру и 0,1 % второго. Смесь антисептиков готовится заранее из расчета 400 г на 1 ц икры. Антисептики равномерно просеивают через сито по всей поверхности ванны, после чего икру тщательно перемешивают.

После добавления антисептиков икру перемешивают с растительным маслом и глицерином, которые предохраняют се от склеивания и придают лучший внешний вид. Применяют следующие виды масла: арахисное, кунжутное, рафинированное хлопковое, кукурузное, подсолнечное. отвечающие I сорту соответствующих ГОСТ. На 1 ц икры расходуется 600 г масла и 15 г глицерина.
Икру упаковывают в пропарафиненные внутри и проолифенные снаружи бочки емкостью 25-50 л. Внутри дно и стенки бочек прокладывают пергаментом, смоченным насыщенным тузлуком, и бязью, смоченной в растительном масле.
Бочки платно наполняют икрой несколько выше уторов и оставляют неукупоренными для осадки на 4-5 часов. Перед укупоркой верхний слой икры укрывают бязью и пергаментом.
До отгрузки икру хранят или в камерах холодильников при -4°, или в ледниках, засыпанную льдом.
Процессы изменения качественных показателей икры лососевых аналогичны изменению зернистой икры осетровых.
Готовая икра лососевых имеет химический состав, указанный в таблице 34, в процентах, по Н. А. Никоновой.

---