На вяление направляют леща не ниже I copтa в целом и разделанном виде (колодка поротая). Отборный лещ на провяливание направляют только в разделанном виде.
Дня выделения слили живую рыбу предварительно выдерживают со льдом или без льда 4-8 часов. Затем эту рыбу тщательно моют в чистой воде.
В посол направляют леща предварительно рассортированного по размерам:
- лещ мелкий — до 19 см;
- лещ средний — от 19 до 22 см;
- лещ крупный — от 22 до 26 см;
- лещ отборный — от 26 до 30 см;
- лещ отборный — от 30 до 35 см.
Леща солят смешанным посолом тремя способами: без охлаждения, с охлаждением и с предварительным охлаждением.
Обычно без охлаждения солят мелкого и среднего леща при температуре рыбы не выше 10°, а также всего разделанного леща, за исключением отборного. При посоле разделанной рыбы соль предварительно насыпают в брюшную полость и в жабры.
В табл. 6 приведены нормативные данные, характеризующиe посол леща без охлаждения.
При посоле с охлаждением в чаи загружают рыбу, лед и соль. Чем выше температура рыбы, тем больше расходуется соли и льда в процентах к весу рыбы (табл. 7).

Посол с предварительным охлаждением производят в два приема: в первом чане рыбу охлаждают до температуры 0°, во втором — производят посол. Процесс охлаждения длится 8-12 часов.
При охлажденном посоле лещ крупного размера просаливается за 6-7 суток. Лещ среднего размера — на I сутки раньше.
Кантуют леща обычно в середине срока посола. Процесс посола прерывают, когда содержание соля в мясе достигает 8%; после чего рыбу выливают из чана, укладывают на решетки слоем 0,5-0,6 м и выдерживают в течение суток, за это время соль в рыбе распределяется равномерно.
Рыбу нанизывают через глаза на пряжу иглой: мелкую по 6, среднюю по 4, крупную и отборную по 2 шт.
Нанизанную па пряжу рыбу (полуфабрикат) отмачивают в пресной воде до содержания соли в мясе рыбы 7%.
Затем рыбу промывают в пресной воде и вывешивают на вешала , с соблюдением расстояния между чалками 3-8 см. У разделанного леща устанавливают распорки в брюшной полости рыбы.
При мойке рыбы в пресной воде кроме удаления остатков свернувшейся слизи снижается содержание соли в поверхностных слоях рыбы, что исключает появление кристаллов соли на поверхности рыбы после вяления. Вяленая вобла и лещ имеют химический состав, указанный в таблице 8.
Готовую продукцию сортируют на три сорта — высший, I и II.
К высшему сорту относят упитанную рыбу всех размеров, кроме мелкой: поверхность тела рыбы должна быть чистая, без налети выкристаллизовавшейся соли (раны), без помятостей и ранений, брюшко плотное и крепкое, запах и вкус мяса рыбы нормальные, без порочащего запаха и привкуса, соленость рыбы не более 10%.

К I сорту относят рыбу различной упитанности, но нe отнерестившуюся, Допускаются: местами сбитая чешуя; незначительный налет выкристаллизовавшейся соли; брюшко несколько отмякшее, с легким пожелтением. Консистенция мяса плотная и твердая; продукт без порочащих запахов и привкусов. Содержание соли в мясе допускается до 14%.
Ко II сорту относят рыбу различной упитанности, включая отнерестившуюся. Допускаются: сбитость чешуи; брюшко ослабевшее и пожелтевшее; налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности. Консистенция мяса может быть ослабевшая. Содержание соли в мясе рыбы неограничено.
Согласно действующему стандарту, уборка вяленой рыбы допускается в рогожные кули, мешки, ящики, короба и корзины вместимостью до 50 кг, а также бочки сухотарные емкостью до 100 л.
Упаковку готовой вяленой рыбы производят согласно ГОСТ.

---