При посоле икры чрезвычайно важное значение имеет соблюдение санитарно-гигиенических правил, начиная с разделки, выемки ястыков и кончая упаковкой в бочки готовой продукции. Низкое содержание соли не обеспечивает подавления жизнедеятельности большинства микроорганизмов даже при применении антисептиков и хранении при низкой температуре, поэтому проведение технологического процесса с минимальным попаданием микроорганизмов в икру извне в асептических условиях является абсолютно обязательным,
Особые меры предосторожности принимаются при разделке осетровых. Перед разделкой брюшко рыбы промывают водой для удаления слизи и только после этого разрезают чистым ножом, нe задевая внутренностей и не доводя до анального отверстия, чтобы не перерезать кишечник. Ястыки осторожно вынимают из брюшной полости чисто вымытыми руками. И если рыба не может быть доставлена к местам переработки в живом виде, сразу же на рыболовных судах пробивают ястыки через грохотку в вазы.
Для предохранения от загрязнений вазы закрывают и устанавливают в лед, в котором хранят до переработки.
В икорных цехах весь инвентарь и полы после работы следует тщательно промывать кипятком (ошпаривать) и периодически дезинфицировать. Для этой цели в цехе всегда должна быть хлорированная вода, которая одновременно расходуется на мойку рук рабочих. В процессе работы инвентарь и оборудование по мере загрязнения следует промывать. Все рабочие должны быть в специальной одежде, абсолютно чистой.
В цехе полы, столы, скамьи необходимо делать из водонепроницаемого материала (покрытие цементом, мрамором, мраморной крошкой, санитарными лаками и т. п.), а технологический инвентарь (грохотни, вазы, ванны, сита, котлы, кастрюли и др.) — из материалов, не поддающихся загрязнению; из пластмассы, алюминия, дюралюминия, эмалированного железа, шелка, волоса.