На основную икорную продукцию имеются стандарты, по которым проводят качественную оценку икры и относят ее к тому или иному сорту. Для всех видов икры, кроме зернистой баночной осетровых рыб, установлено три сорта: высший, I и II, а для зернистой баночной — четыре: экстра, высший, I и И. В разделе технических условий соответствующих стандартов указаны требования, каким должна удовлетворять готовая продукция по органолептическим и физико-химическим показателям. Этими показателями и руководствуются при отнесении икры к тому или другому сорту.
Химические показатели можно подразделить на две группы. В первую группу входят те показатели, которые характеризуют изменения в составе икры при посоле под влиянием диффузионно-осмотических процессов; во вторую группу — изменения под влиянием ферментов и микроорганизмов при хранении, К химическим показателям первой группы относятся: содержание влаги, соли, антисептиков, селитры; второй группы — азота, летучих оснований, кислотности. Соответствующими ГОСТ и ОСТ установлены предельные показатели первой и второй группы в различных сортах икры (табл. 36).

Органолептическими показателями являются цвет, консистенция икры и отдельных икринок, внешний вид, запах, вкус, размер и целостность ястыков в икре, не подвергавшейся пробивке (тараме, галагане). Особое внимание обращается на вкус и запах икры.
В случае разногласий при оценке вкуса и запаха икры по органолептической оценке определяют кислотность икры и азот летучих оснований.
Kислотность в миллиграммах едкого калия на 1 г икры нормированa только для зернистой баночной осетровых рыб и икры пробойной соленой частиковых рыб. Общая кислотность для сорта экстра и высшего зернистой баночной икры не должна превышать 3,1 и в I — 3,8, в том числе не растворимых в воде—для сортов экстра и высшем не более 0,6 и I — 0,8. Для II сорта кислотность не нормируется. В икре пробойной частиковых для высшего и I сортов содержание кислот растворимых в воде должно быть не более.

---