Вяленые продукты готовят из разнообразных пород рыб, законсервированных солью с последующим медленным обезвоживанием при температуре не выше 40°.
Обычно вяленую продукцию вырабатывают весной, с марта до конца мая. В значительно меньшем количестве ее выпускают в осенний период. Весной и в сентябре процесс вяления проводят исключительно в естественных условиях.
В IV квартале года в рыбопромышленных районах наблюдается высокая относительная влажность воздуха, особенно ночью. В этот период года высушить рыбу до требуемой влажности в естественных условиях нельзя. Поэтому в этот период года вяленую рыбу готовят в искусственных условиях — в специальных сушильных камерах.
На вяление допускается рыба не ниже I сорта в свежем или подсоленном виде с содержанием соли в мясе от 3,5 до 6%.
В процессе вяления из рыбы медленно испаряется влага и содержание соли в мясе увеличивается в 2-2,5 раза по сравнению полуфабрикатом. При направлении па вяление рыбы с соленостью выше 6%, последнюю отмачивают, иначе готовый продукт получится сильно соленый, на поверхности рыбы появятся кристаллы соли и продукт тогда относят ко II сорту.
Крупная рыба па единицу веса имеет относительно малую поверхность тела. Это обстоятельство значительно удлиняет процессы посола и обезвоживания рыбы и может вызвать порчу в процессе приготовления вяленой продукции. Такую рыбу перед вялением разделывают.
Для выработки вяленой продукции стандартом допускаются следующие виды разделки рыбы:
а) зябреная рыба — с удаленными жабрами и частично внутренностями;
б) потрошеная рыба — разделанная по брюшку;
в) пласт;
г) спинка, балычок;
д) боковник для сома.
В целом виде обычно вялят воблу, сорогу, тарань, шемаю и рыбца, а также кефаль по размерам не выше крупной. Остальные породы рыбы, в зависимости от их величины и температурных условии, направляют на вяление в целом или разделанном виде.
Вяленые товары готовят по следующей технологической схеме:
прием рыбы сырца → выдержка сырца перед посолом для выделения слизи → разделка рыбы → мойка рыбы → посол рыбы → мойка или отмочка рыбы → развешивание на вешала или на клети → вяление на открытом воздухе или в сушильной камере → съемка с вешалов или с реек вагонеток → сортировка рыбы → упаковка готового товара в тару → формирование вагона → отправка готовой продукции.

Вяление рыбы производят на вешалах или в сушильных камерах.
Вешала. На территории рыбного завода вешала делают на открытом месте. Этим обеспечивается больший доступ солнца и хорошее проветривание рыбы воздухом при провяливании. Для удобства работы вешала располагают отдельными секциями, или салмаками, между которыми оставляют широкие проходы. Вешала представляют собой параллельно расположенные шесты, уложенные на поперечные бруски, укрепленные на деревянных столбах. Расстояние между шестами 0,2 м, между столбами — 2,5-3 м.
В Каспийском районе вешала устраивают без навеса в один-три яруса. Высота каждого яруса около 2 м. Салмак среднего размера занимает площадь 15 х 24 = 360 м3. В Азово-Черноморском районе, где чаще выпадают осадки, вешала устраивают высокие, многоярусные и обязательно крытые.
Сушильные камеры. Камеры имеют вид туннелей длиной 6-25 м, шириной и высотой по 1,7-2 м. В такие туннели рыбу загружают на вагонетках или клетях. Теплый сухой воздух с температурой 20-30° вентилятором нагнетается в камеру у торцовой ее стороны. Проходя через рыбу, воздух увлажняется, его температура понижается. Холодный, более влажный воздух уходит в вытяжную трубу у противоположной торцовой стороны камеры.

---