Во время сушки рыбы, в зависимости от химического состава сырца и способа приготовления, происходит или только удаление влаги из продукта, или обезвоживание сопровождается профосом созревания рыбы. В первом случае получается полуфабрикат, т. е. высушенная рыба, которую перед употреблением в пищу необходимо подвергнуть кулинарной обработке.
Во втором случае — в процессе обезвоживания и созревания рыбы происходят глубокие химические изменения белка и жира, мясо приобретает особый вкус и становится съедобным без дополнительной кулинарной обработки. Созревание продукта происходит в том случае, когда обрабатывается рыба жирная ми средней жирности и обезвоживание производят при температуре в пределах 15-35°.
Сушка рыбы при более низкой температуре, а также высокая концентрация соли в продукте задерживает, а иногда и совершенно приостанавливает созревание.
С ушка рыбы при 70° и выше разрушает ферменты, которые находятся в клеточном соке рыбы, и созревания продукта не происходит. При воздействии высокой температуры происходит тепловая денатурация белков мяса рыбы, сопровождающаяся дегидратацией, т. е. выделением воды из мяса. В процессе выделения воды из продукта удаляется некоторое количество питательных веществ и исчезает сырой запах рыбы.
В зависимости от способа обработки, наличия или отсутствия созревания различают следующие основные виды сушеных и вяленых рыботоваров.

В процессе сушки мясо рыбы созревает. Рыба предварительно просаливается, обезвоживание продукта происходит при температуре не выше 40°, к этой категории товаров относятся:
- балыки:
а) осетровые;
6) лососевые;
в) прочие рыбы.
- вяленая рыба:
а) вобла, тарань;
б) рыбец, шемая;
в) прочих рыб

Рыба в процессе сушки не созревает.

---