Вяленая рыба представляет собой продукт, готовый к употреблению без предварительной кулинарной обработки.
Высококачественные вяленые продукты получаются из жирной рыбы.
На вяление идет вобла, рыбец, шемая, кефаль азово-черно-морская, муксун и др. Вяленые балыки готовят из осетровых и лососевых пород рыб. В процессе вяления в рыбе происходят глубокие химические изменения белка и жира. Жир освобождается от клеток и пронизывает всю толщу рыбы. Мясо становится полупрозрачным и приобретает особые вкусовые качества. Вяленая рыба содержит около 50% полноценных белков и до 10% жира. Калорийность этого вида продукта высокая: 1 кг мяса вяленой рыбы дает 2500-3000 кал.
Балыки из осетровых и лососевых рыб являются непревзойденным по вкусу рыбным продуктом и относятся к группе деликатесных гастрономических товаров.
В некоторых местах РФ, например в районe озер Северо-Западной области, а также в Прибалтийских республиках немаловажное значение имеет выпуск рыбы горячей сушки: сушеный снеток, корюшка и другая мелкая рыба — уклея, окунь, ерш.
В Северных районах, где длительный период в году держится низкая температура, обезвоживание рыбы производят холодом. Пресно-сушеные товары из тресковых рыб заготовляют методом вымораживания.
Большое значение приобретает способ высушивания рыбы под вакуумом. Под вакуумом с остаточным давлением менее 5 мм вод. ст. происходит самозамораживание продукта. Температура его доходит до -25°. В процессе обезвоживания температура продукта постепенно повышается. Когда температура поднимается до 0°, потеря веса продукта достигает 70%.
Высушенный таким способом продукт хорошо набухает в воде и по вкусу мало отличается от свежей рыбы.