Обезвоживание рыбных, продуктов в сочетании с предварительным просаливанием является одним из древнейших способов приготовления пищевых продуктов из рыбы. Этот способ сохранения рыбы прост, истребует сложного оборудования и дает вкусный, богатый белками питательный продукт, хорошо сохраняющийся сравнительно длительное время. Консервирование рыбы сушкой и вялением в настоящее время занимает значительное место в рыбной промышленности.
Сушеные продукты хорошо сохраняются, потому что на высушенном рыбном продукте микроорганизмы находятся в неактивном состоянии, большей частью в виде спор.
Небольшое, даже местное увлажнение этих продуктов способствует развитию микробиологических процессов.
Свежую рыбу перед вялением и сушкой обычно подвергают посолу. Раствор поваренной соли обладает высоким осмотическим давлением. Даже однопроцентный раствор этой соли имеет осмотическое давление равное 6.1 атм.
Наиболее активные гнилостные бактерии весьма чувствительны к повышенному осмотическому давлению. Большинство из этих бактерий прекращает рост при концентрации соли 10-15%.
Химическая активность их подавляется еще более низкими концентрациями соли.
В растворе соли с повышенным осмотическим давлением вода, а вместе с ней и пища путем осмоса не может поступать в тело бактерий. В этих условиях будет проходить обратный процесс — бактерии будут терять свою воду, вследствие чего содержимое бактерий уменьшится в объеме, отойдет от оболочки, и бактерии перестанут питаться и разрушать продукт.
При консервировании рыбы посолом с последующим вялением или сушкой получается продукте необходимым содержанием влаги, стойкий в хранении. Это объясняется тем, что при обезвоживании подсоленной рыбы концентрация соли в клеточном соке мышечных тканей значительно увеличивается.
Эта концентрация соли в клеточном соке вяленой рыбы обеспечивает хорошую сохранность продукта.
Вяленые и сушеные рыботовары (естественного или искусственного обезвоживания рыбы) приготовляют при температуре ниже точки начала свертывания белка, а сушено-соленую рыбу горячей сушки — при температуре выше начальной точки свертывания белка.