Существуют различные виды связи влаги с материалом. Акад. Н.А. Ребиндер предложил следующую схему классификации связи влаги:
1) химическую;
2) физико-химическую;
3) механическую связь.
1. При химической связи влага очень прочие связана с материалом. Это связь стахиометрическая, т, е. существует точное количественное соотношение между материалом и влагой. Химически связанная влага при сушке не удаляется, и чтобы эту форму связи нарушить, необходимо материал прокалить.
2. При физико-химической связи нет строго определенного соотношения между влагой и материалом; различают адсорбционную и осмотическую связь:
а) адсорбционная влага находится в гидратных оболочках;
б) осмотически связанная влага изучена акад. С.М. Липатовым. Концентрация соков внутри клетки выше, чем снаружи, и за счет разницы осмотических давлений вода проникает внутрь клетки. Значительная часть осмотически связанной влаги поглощается телом при непосредственном соприкосновении его с жидкостью. Осмотически связанная влага и есть влага набухания.
Если рыбу положить в раствор более концентрированный, чем внутриклеточная фракция, то осмотически связанная влага перейдет в раствор вне клетки, что обычно и отмечается при посоле рыбы.
3. При механической связи влага менее прочно связана с материалом; различают влагу капиллярную и влагу смачивания.
Из физики известно, что в капиллярных трубках вода будет подниматься выше уровня воды в сосуде. Эта высота тем больше, чем меньше радиус капилляра, и может достигать высоты более 1 км. Когда длина капиллярной трубки меньше высоты подъема жидкости, то у мениска жидкости в капилляре создается отрицательное давление (меньше атмосферного). За счет пониженного против атмосферы давления в капиллярах с радиусом меньше 102 см во влажном, но не насыщенном воздухе, может происходить конденсация пара. Капилляр будет постепенно заполняться водой за счет паров окружающего воздуха. В капиллярах с радиусом больше 10в-5 см такого явления не происходит.
В силу этого явления капилляры делят на две категории: микрокапилляры с радиусом r < 10в5 см и макрокапилляры с радиусом r=10в-5 см.
а) Влага макрокапилляров. Вода заполняет капилляры только при непосредственном соприкосновении материала с водой.
б) Влага микрокапилляров. Вода заполняет капилляры не только при непосредственном соприкосновении, но и путем сорбции (поглощения) из влажного воздуха. Сушеная и копченая рыбы при хранении во влажном воздухе увеличиваются в весе насчет поглощения влаги микрокапиллярами.
в) Bлагa смачивания. При непосредственном соприкосновении с поверхностью тела (рыбы) происходит "прилипание" воды. Это является результатом поверхностного натяжения воды.
Вода, находящаяся в рыбе за счет механической связи, является свободной и coxpaняет свои свойства.
В рыбе, и основном, находится влага адсорбционная и осмотически связанная, а также капиллярная.