Сушеные товары готовят холодным и горячим способом. В первом случае сушку рыбы производят при температуре не выше 40°, т. е. ниже точки свертывания белка; так готовят солено-сушеные товары из частиковой рыбы, которые являются полуфабрикатом для дальнейшей кулинарной обработки. Во втором случае сушку рыбы производят при температуре выше точки свертывании белка, т, е. при температуре выше 70°, и получают готовый в пищевом отношении продукт тина снетка или рыбных концентратов.
Приготовление солено-сушеной мастиковой рыбы. Перед посолом рыбу разделывают на пласт или па пласт с отворотом. При разделке на пласт рыбу разрезают по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника, голову разрезают вдоль до верхней губы. С внутренней стороны на каждой половинке делают продольные разрезы, без пореза кожи.
При разделке на пласте отворотом на левой стороне рыбы делают разрез, который проходит от головы вдоль брюшка, несколько ниже боковой линии и скашивается возле хвостового плавника, при этом ни ребра, ни позвоночник не перерезают. Далее прорезают всю мясистую часть тушки вдоль позвоночника, которая и образует отворот. После этого разделывают рыбу на пласт.
Разделанную рыбу тщательно зачищают от внутренностей, промывают в чистой проточной воде, В процессе посола отворот и надрезы тщательно заполняют солью, после чего рыбу укладывают в чан. Допускается посол рыбы в тузлуке удельным весом 1,2 при соотношении рыбы к весу тузлука 1:2. Известно, что разделанная рыба быстрее просаливается, поэтому процесс посола проводят сокращенно, в течение 24-36 часов, до содержания в ней соли 5-8%. Доводить до большей солености полуфабрикат не рекомендуется, иначе в процессе сушки на поверхности рыбы будут появляться кристаллы соли. После посола рыбу промывают в пресной воде и направляют на сушку.
Сушат рыбу на вешалах или раскладывают на оборудованныx открытых площадках.
При сушке на вешалах рыбу нанизывают за кожу в толстой части спинки, где находится позвоночник, или за кожу в отвороте. При таком способе нанизывания в процессе сушки рыба сохраняет форму.
Рыбу укладывают на площадках в развернутом виде разрезом вверх. Когда рыба несколько подсохнет и мясо ее окрепнет, по 4-5 рыб устанавливают в пирамидки на хвосты, чешуей наружу. В таком виде продолжают сушить рыбу до влажности мяса, не превышающей 30%.
Сушка клипфиска. Клипфиском называется солено-сушеный продукт, приготовленный из тресковых рыб. На выработку клипфиска направляют крупную треску и пикшу специальной разделки и крепкого посола.
Сушеный клипфиск содержит около 40% влаги и 20%) соли. Oн стоек при высоких температурах и пользуется большим спросом в жарких южных странах.
Сушку клипфиска производят на открытом воздухе или в сушильных камерах.
Рациональным режимом сушки клипфиска является температура воздуха 30° и относительная влажность последнего нe выше 50%.
Естественную сушку производят следующим способом: полуфабрикат моют и раскладывают на специальные помосты, кожей вниз. Через несколько дней сушки, рыбу укладывают в штабели (по 110 шт.) и прессуют. При прессовании на штабель кладут груз. Прессование продолжается от 3 до 8 дней. Затем рыбу снова раскладывают и продолжают сушить. Такое чередовать сушки с прессованием производят несколько раз. Продолжительность сушки зависит от погоды. При нормальных условиях длительность процесса не превышает 40 дней.
Исследованиями установлено, что в процессе прессования происходит смачивание поверхностного слоя рыбы, восстанавливается капиллярная связь с глубоколежащими слоями, что и обеспечивает процесс дальнейшей влагоотдачи. Влияние прессования можно видеть из кривой обезвоживания клипфиска. Как видно из рис. 1, влажность мяса рыбы достигает 33% при прессовании за 42 часа, без прессования — за 66 часов. Практикой установлено, что кроме сокращения срока сушки периодическая сушка с промежуточным прессованием дает Продукт лучшего качества.

При искусственной сушке клипфиска температуру воздуха в камере выше 32-35° не поднимают во избежание потемнения поверхности рыбы и расслаивания ее по септам.
Приготовление пресно-сушеных рыботоваров. Рыба, направляемая на выработку пресно-сушеных рыботоваров, посолу не подвергается, а сразу после разделки вывешивается на вешала, где она высушивается до остаточной влажности 10—15%.
Сушку рыбы производят зимой. При наступлении холодов сушка происходит за счет вымораживания воды и выветривания льда.
Пресный лед толщиной 1 см испаряется за две недели, что подтверждается следующими данными (табл. 10).
Эти данные наглядно показывают возможность использования естественного холода и ветра для испарения влаги при сушке рыбы.
Обычно методом вымораживания готовят пресно-сушеные рыботовары из тресковых и частиковых рыб. Процесс ведется следующим способом.
Рыбу разделывают на пласт или пласт с отворотом, тщательно промывают для удаления крови. Нанизывание рыбы рекомендуется производить за основание спинного плавника. При таком способе нанизывания, под действием собственной тяжести, рыба при сушке находится в развернутом состоянии. Можно нанизывать и за хвостовой стебель. В этом случае рыбу на вешалах надо периодически расправлять. Крупную рыбу нанизывать по 2 шт., мелкую — чалками. Для защиты от снегa сушку производят под крытыми вешалами. В процессе сушки рыбу просматривают и расправляют свернувшиеся экземпляры. По мере подсыхания стойкость рыбы повышается. Оттепели и колебания температуры благоприятствуют высыханию. Высушенную рыбу тщательно расправляют, отпрессовывают для уменьшения объема и упаковывают в жесткую или мягкую тару.

Сушка снетка. Снетка и другую мелкую рыбу — корюшку, ерша, окуня, уклею, верхоплавку, сушат в специальных печах при температуре 250-90°.
Основное производство сушено-соленого снетка и другой мелкой рыбы сосредоточено в районе озер северо-западных областей РФ.
Снеткосушильные заводы имеют от 2 до 40 печей. Различают два типа печей: старой и новой конструкции. Пени старой конструкции прогреваются путем сжигания топлива непосредственно на поде их. Полученные после сжигания дров угли и золу удаляют с пода печи и только после этого загружают рыбу для сушки,
К недостаткам этого типа печей относятся: а) прерывность процесса сушки, который чередуется с процессом сжигания топлива; б) резкое колебание температуры в начале и в конце сушки, а отсюда и большая продолжительность процесса сушки; в) пригорание снетка и другой рыбы; г) тяжелые условия работы.
В печах конструкции инж. Батанова обогрев производится через отдельные топки. Процесс сушки рыбы и сжигания топлива происходит одновременно, поэтому оборот кечи ускоряется примерно в два раза. Дымовые газы из топки проходят по специальным каналам, расположенным выше и ниже сушильной камеры. Для увеличения производительности печи сушильные камеры расположены в два яруса (рис. 2).

В табл. 11 приведены данные, характеризующие размеры старых и новых печей и их оптимальный температурный режим.
Под печи выполняется из огнеупорного кирпича, так как обычный кирпич от высокой температуры и раствора соли, вытекающего из рыбы, быстро разрушается.
Технология приготовления сушено-соленой рыбы способом горячей сушки состоит в следующем.
Подготовленную рыбу промывают до полного удаления слизи и загрязнений в проточной или периодически сменяемой воде. Промытую рыбу солят в крепком растворе или сухой солью до содержания соли в мясе рыбы 3-4%. Продолжительность посола в зависимости от размера рыбы: при тузлучном посоле — 7-15 минут, при сухом посоле — 5-6 часов при дозировке соли 10-15% к весу рыбы.
Для удаления с поверхности рыбы тулука ее перед сушкой выдерживают в течение 2 часов на решетах или сетках.
Можно сушить мелкую рыбу без предварительной подсолки, но в этом случае ее посыпают солью в печи.
Перед загрузкой под печи покрывают слоем крупнозернистой соли в количестве 0,5-1 кг на 1 м3 пода печи.
Обычно на 1 м2 пода печи загружают 25-35 кг рыбы. Сверху рыбу засыпают слоем соли из расчета 1-1,5 кг на 1 м2 пода печи.
Общий процесс термической обработки длится 3-4,5 часа, подразделяется на три равных периода: пропекание, подсушку, собственно сушку. После каждого периода длительностью 1-1,5 часа производят перемешивание снетка. При этом задние ряды рыбы перемещают к устью печи, а передние — в глубину печи. Перемещение производится специальным скребком, называемым "проголкой".
В первый период происходит пропекание рыбы. При этом мясо проваривается, кости размягчаются, на рыбе образуется сухая корочка. В следующие два периода происходит обезвоживание в толще всей рыбы. Сушку заканчивают, когда рыба при изгибе дает надлом.
Сушеную рыбу охлаждают и сортируют. Для всех сортов продукта запах должен быть нормальный, без порочащих признаков; цвет мяса — присущий солено-сушеному снетку. Консистенция мяса —от плотной до жесткой для высшего и I сортов, для II сорта допускается рыхлая. По внешнему виду поверхность рыбы должна быть чистая у продукта высшего и I сортов. Допускает потускневшая поверхность у рыбы II сорта. Наличие ломаных рыбок не должно превышать 5% по счету для товара высшего сорта, 25% по счету для I сорта. Для II сорт количество ломаных рыбок неограничено.
По нормам выход продукции составляет для снетка 34%, для ерша и мелочи — 25%.
На 1 ц готовой продукции расходуется дров 0,4-0,8 м3. В соответствии с требованиями cтандарта, сушено-соленый снеток должен содержать влаги 27-38%, соли — не более 10% для высшего сорта и до 12% для I сорта. Сушено-соленую рыбу убирают плотно, без рядовой укладки (насыпью) в ящики емкостью до 20 кг или в плетеные (из дранки) короба весом нетто не более 16 кг. Снеток, отобранный от примеси рыбок других пород, без лома, упаковывают в коробки емкостью до 1 кг и маркируют "отборный". В сушено-соленом спетке I и II сортов примеси других пород рыбок допускаются не более 5% (по весу). При наличии примеси других рыбок более 5 и до 50%продукт маркируют: "снеток с примесью других рыбок".
В таблице 12 приведены данные, характеризующие химический состав товарного снетка.

---