В состав рыбы входят плотные вещества и влага. Различают влажность мяса рыбы и влажность рыбы целиком. Рыба целиком в процентном отношении содержит влага меньше, чем одно мясо (табл. 13).

Влагу рассчитывают в процентах как к весу мяса или рыбы целиком, так и к весу плотных веществ. В первом случае получится относительная влажность, или просто влажность рыбы, ее обозначают W, во втором случае — абсолютная влажность, или W'в.
При исследовании процессов сутки рыбы исчисление влаги в процентах к плотному веществу имеет ряд преимуществ по сравнению с исчислением влажности к весу рыбы.
Относительная влажность рыбы всегда меньше 100%. Абсолютная влажность может быть и меньше и больше 100%.
Между W и Wa существует следующая зависимость:

---