Сушка будет происходить в том случае, когда концентрация водяных паров на поверхности тела будет больше концентрации водяных паров воздуха; иначе говоря, когда парциальное давление водяных паров на поверхности тела будет больше парциального давления водяных паров воздуха.
Процесс сушки сопровождается изменением состояния — превращением жидкости в пар. Это превращение требует затраты определенного количества тепла. Тепло, затрачиваемое на испарение влаги, сообщается рыбе окружающим воздухом. Температура воздуха при этом понижается, а относительная влажность его повышается. Происходит тепло-влаго-обмен — отдача тепла от воздуха рыбе и одновременно поглощение воздухом образующихся паров. В процессе сушки воздух является тепло- и влагоносителем.
В процессе испарения концентрация влаги в поверхностном слое рыбы уменьшается. Это вызывает перемещение влаги из внутренних слоев к поверхностному. Происходит диффузия влаги под влиянием разницы концентрации.
Сушка состоит из трех процессов:
1) передачи тепла от воздуха к рыбе;
2) испарения влаги с поверхности;
3) перемещения влаги к поверхности.
Прекращение любого из этих процессов влечет за собой прекращение сушки в целом.
Интенсивность сушки зависит оттого процесса, который протекает наиболее медленно. Необходимо знать влияние различных факторов на каждый из этих процессов с тем, чтобы ускорить отстающий процесс и тем самым увеличить интенсивность сушки.
Проводя процесс сушки рыбы, надо знать:
1) влажность, до которой можно высушить рыбу;
2) продолжительность сушки;
3) температуру, относительную влажность и скорость воздуха, при которой максимально обезвоживается продукт;
4) как распределяется влага в толще рыбы.
Эти вопросы изучает статика, кинетика и динамика сушки.