Существующие способы консервирования рыбы и нерыбных объектов моря преследуют цель затормозить действие ферментов или инактивировать их и подавить жизнедеятельность микроорганизмов. Консервирование осуществляется не только с целью сохранения сырья, но и для получения продуктов с определенными пищевыми, вкусовыми и технологическими свойствами. Все способы консервирования (обработки) рыбы основаны на трех основных принципах консервирования: биозе (поддержании жизни), анабиозе (подавлении жизни) и абиозе (уничтожении жизни). Большинство способов обработки рыбы основано на принципе анабиоза, так как подавить жизнедеятельность микроорганизмов значительно легче, чем уничтожить их.
Протекание ферментативных и микробиологических процессов зависит от температуры, рН среды, содержания влаги в продукте, концентрации минеральных веществ и др. Используя неблагоприятное влияние на жизнедеятельность микроорганизмов или активность ферментов одного или нескольких факторов, можно значительно увеличить стойкость продуктов при хранении.
Практическое использование одного или нескольких принципов консервирования называется способом консервирования (обработки). Основными способами консервирования рыбы и морепродуктов являются охлаждение, замораживание, посол, маринование, сушка и вяление, копчение и стерилизация.
Охлаждение основано на принципе психроанабиоза (от греческого слова psychria - холод). При охлаждении температура тела понижается и поддерживается на уровне, близком к криоскопической точке ее тканей (в среднем около минус 1ºС). При ом уменьшается активность ферментов и задерживается развитие микроорганизмов. Этот способ применяется для сохранения рыбы-сырца перед обработкой, а также для последующего использования ее в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления различных блюд. Проблема сохранения рыбы в свежем виде с каждым годом становится все более актуальной в связи с освоением отдаленных районов лова в открытых морях и океанах.
Охлаждение как способ консервирования оправдывает себя при соблюдении следующих условий: немедленное быстрое и глубокое (до 0 - минус 1ºС) охлаждение рыбы сразу после вылова и хранение ее при этих температурах, обязательная разделка рыбы (удаление внутренностей, жабер, голов); тщательное соблюдение санитарно-гигиенических условий при обработке рыбы и ее хранении. При выполнении этих условий рыбу в охлажденном виде можно хранить до 12-15 суток, а при использовании антисептиков и антибиотиков (веществ, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов) - до 20 суток и дольше.
Для хранения рыбы более продолжительное время прибегают к другому способу холодильного консервирования - замораживанию, основанному на принципе криоанабиоза (от греческого слова kryos - мороз). При замораживании температура тела рыбы понижается значительно ниже криоскопической точки и поддерживается на этом уровне. В настоящее время рыбу замораживают до температуры ниже минус 18°С. При замораживании большая часть воды в теле рыбы превращается в лед. При температуре ниже минус 12°С жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а ферментативные процессы резко затормаживаются. В мороженом виде рыба сохраняется от 0,5 до 12 месяцев в зависимости от вида и условии хранения.