Автолиз. Это гидролитический распад многих органических веществ тела рыбы (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием присущих ей ферментов, который начинается сразу же после смерти рыбы. При этом интенсивность распада разных веществ неодинакова, и распад одного какого-либо вещества может влиять на распад других веществ.
Качество рыбы-сырца в наибольшей степени зависит от гидролиза белков - протеолиза, который внешне проявляется после разрешения посмертного окоченения. При автолизе белки расщепляются до альбумоз. пептонов, полипептидов и даже до отдельных аминокислот, а жир на свободные жирные кислоты и неполные глицериды. Продукты автолиза вполне доброкачественны, поэтому его нельзя рассматривать как процесс порчи рыбы. Однако при автолизе создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, которые, постепенно проникая в мышцы и развиваясь там, вызывают порчу рыбы. Следовательно, автолитический процесс постепенно переходит в бактериальный и разграничить их, по существу, невозможно.
Автолиз как комплекс ферментативных процессов зависит главным образом от температуры в теле рыбы: чем она выше, тем быстрее идет автолиз. Для торможения этого процесса рыбу необходимо быстро охлаждать и хранить при температуре близкой к 0°С.
Бактериальное разложение. Расслабление тканей рыбы после окоченения и при автолизе способствует проникновению микроорганизмов в мышцы рыбы. Микроорганизмы могут разлагать белки, но лучшим субстратом для них являются образующиеся при автолизе продукты расщепления белков - аминокислоты, а также входящие в состав мышц небелковые азотистые вещества. Установлено, что мясо морских рыб, содержащее больше небелковых веществ, чем мясо пресноводных, разлагается микробами быстрее.
Микробы разлагают не только белки и другие азотистые соединения, но и жиры с образованием перекисей, альдегидов. кетонов и низших кислот, но разложение азотистых веществ протекает значительно быстрее, чем разложение жиров. Конечными продуктами бактериального разложения рыбы являются аммиак, сероводород, индол, скатол и другие вещества придающие рыбе неприятный запах. Некоторые микроорганизмы образуют токсические вещества, являющиеся сильными ядами (ботулин, токсин золотистого стафилококка).
Задержать наступление бактериального разложения рыбы и замедлить его протекание можно путем хранения ее при низких температурах и поддержания чистоты.