В зависимости от условий работы производства применяют тот или иной способ размораживания рыбы. Осетровых рыб и основном размораживают на воздухе на стеллажах, остальные породы рыб — преимущественно в ваннах в холодной воде и в подогретом тузлуке.
Размораживание в воде производят при температуре не выше 15° в течение не более б часов для крупной рыбы и не более 2 часов для мелкой рыбы.
Размораживание рыбы в подогретом тузлуке идет быстрее; весь процесс длится 40-60 минут. Применяется 4%-ный тузлук с температурой до 40° при соотношении рыбы и тузлука 1:3.
Размораживaние на воздухе происходит при температуре 15-20°. при этом крупную рыбу (осетровые) раскладывают на стеллажи в один ряд. Продолжительность размораживания осетра и севрюги 20-30 часов.
Размораживание рыбы считают законченным, когда тело рыбы станет на ощупь мягким, а температура рыбы будет не ниже -1°.
Белугу сразу полностью нe размораживают. Ее выдерживают на стеллажах до момента оттаивания мяса на глубину 3-4 см и только после разделки на куски производят полное размораживание.