Пищевые рыбные концентраты вырабатывают из свежей охлажденной и мороженой рыбы высшего и I сортов- Допускается также применение рыбы, отнесенной ко II сорту по признакам наружных повреждений и упитанности; по остальным показателям рыба должна отвечать требованиям I сорта.
На выработку пищевых концентратов, главным образом, идет рыба тощая или средней жирности.
По стандарту содержание жира в рыбных концентратах не должно превышать 15%. Рыбу из семейства сельдевых обычно нe направляют на выработку концентратов. Жир этих рыб нестоек, и концентраты из сельдей сравнительно быстро портятся и приобретают горький вкус.