В период сушки рыбы испарение влаги в начале процесса происходит с поверхности тела, а затем может происходить и на некоторой глубине от поверхности.
Внешним проявлением воздействия сушки является изменение веса рыбы. Скорость испарения влаги в разные периоды сушки бывает неодинакова.
Зная вес рыбы до сушки и начальную влажность рыбы целиком, можно по изменению веса определить содержание воды в рыбе в любой момент сушки по следующей формуле:

Для того чтобы знать, как протекает процесс сушки, рыбу взвешивают через определенные промежутки времени. Изменение веса наносят на график. Зная начальную влажность рыбы целиком и потерю веса за определенные промежутки времени, легко определить изменение абсолютной влажности рыбы. Кривую, изображающую изменение веса рыбы в процессе сушки, или изменение абсолютной влажности, называют "кривой сушки" (рис. 4а), Как видно из рисунка, абсолютная влажность рыбы изменяется:
1) на участке А Б довольно быстро;
2) на участке БВ равномерно, с максимальной величиной;
3) на участке ВГ неравномерно, постепенно затухая. В первый период происходит прогревание материала. Во второй период, называемый периодом постоянной скорости сушки. Wa изменяется по прямой линии. Прямолинейный участок изменения влажности наблюдается при сушке кусков или фарша рыбы. При сушке рыбы целиком периода постоянной скорости сушки может и не быть. В третий период изменение влажности имеет форму параболы. Это — период падающей скорости сушки.
На рыбозаводах определяют влагу в мясе рыбы, а не в рыбе целиком: для расчетов сушки обязательно нужно анализировать рыбу целиком.
Под скоростью сушки рыбы понимают вес влаги, испаряемой за 1 час по расчету на 1 кг абсолютно сухого вещества рыбы. Выражая на графике скорость сушки рыбы в зависимости от ее влажности, получим "кривую скорости сушки". Типичную "кривую скорости сушки" можно увидеть при сушке куска рыбы, имеющего правильную форму параллелепипеда (рис. 4б).

Из рис. 4а видно, что в период прогрева рыбы скорость сушки возрастает от нуля до максимальной величины (отрезок АБ). Далее сушка происходит с постоянной скоростью, что характеризуется горизонтальным отрезком БВ. Затем скорость сушки убывает, пока не достигнет равновесной влажности (в точке Г), при которой скорость сушки равна нулю, т. е. сушка прекращается.
Влажность, которую имеет рыб а при переходе от постоянной скорости к падающей, по терминологии проф. Лыкова называется критической влажностью.
Первый период сушки характеризуется постепенным повышением температуры рыбы. В период постоянной скорости сушки температура рыбы остается постоянной. Она приблизительно равна температуре мокрого термометра психрометра. В период падающей скорости температура на поверхности рыбы повышается. При достижении равновесной влажности температура рыбы бывает равна температуре воздуха, в котором происходила сушка (рис. 4а).

---